Il Mediterraneo del Sud. È la sintesi dei sapori che vivono nella cucina dell’Isola di San Pietro all’estremo Sud-Est della Sardegna. Un vero unicum nella tradizione enogastronomica isolana, così come lo è la peculiare storia della piccola isola-colonia ligure, di Pegli. Specialità che vale la pena di sperimentare in una visita nel famoso borgo di Carloforte.
La cucina tabarkina è un intreccio di tradizioni gastronomiche nord-africane, liguri e sarde che ha conservato nel tempo non solo la qualità dei prodotti (principalmente provenienti dal mare)ma soprattutto l’originalità delle sue ricette. A Carloforte si possono apprezzare dei cibi che non si possono assaporare altrove, perché introvabili al di là dei confini isolani. Così è per le diverse interiora del tonno, per il cascà, il couscous carlofortino, così è per le gallette marinare.
Arrivando in traghetto a Carloforte, già si respirano profumi e aromi speciali. L’influenza araba si esprime nel cascà, variante del cuscus a base di semola cotta a vapore e arricchita con verdure cotte a parte. Il cascà insieme al tonno è la pietanza principe e simbolo della gastronomia carlofortina. Intanto perché è un piatto storico, ricorda e deriva dal trascorso degli antenati dei carlofortini che per quasi due secoli hanno vissuto sull’isolotto di Tabarca, in Tunisia. In secondo luogo perché la preparazione del cascà richiede delle gestualità, quasi dei rituali, trasmessi da madri in figlie.
Il tonno può essere considerato il re della cucina isolana. Ogni sua parte è cucinata in mille modi e con mille salse, con metodi semplici e antichi. Il tonno è tante ricette, tanti piatti e tanti sapori deliziosi e inconfondibili. Viene pescato nelle tonnare locali e consumato in tutte le varianti possibili. Del tonno non si butta via quasi nulla: la bottarga (uova salate), il musciamme (filetto), il cuore e tutte le interiora sono lavorate dalle abili mani dei tonnarotti, in modo artigianale, nel rispetto delle più antiche tradizioni locali.
Dalla Liguria arriva, invece, la fainò. Così in tabarchino è chiamata la farinata, una pietanza tipicamente genovese, retaggio dell’antica origine, molto consumata a Carloforte. È costituita da farina di ceci ben amalgamata con acqua, olio e sale fino. Dal mare, oltre al tonno, la cucina carlofortina pesca di tutto. Il risultato è la cassolla, zuppa di vari tipi di pesce e crostacei in salsa ristretta, con olio, pomodoro, prezzemolo e aglio.
E tra i primi piatti c’è da scegliere: dai maccaruin, maccheroni che un tempo venivano serviti come primo piatto nelle feste nuziali, ai casulli, sorta di gnochetti casarecci, o i curzétti, una forma di orecchiette che in una variante diventano zampe de gattu.
La galletta, poi può essere considerata il pane dei marinai. La panificazione deriva dall’antica tradizione della gente di mare ligure. Si prepara con farina, acqua, sale, lievito e strutto. Viene cotta due volte, per meglio biscottarla, e si confeziona in forme rotonde. Si possono mantenere anche per un paio di mesi, spesso prima di consumarle si mettono in ammollo come quando si prepara la capunadda. A Carloforte è facile procurarsi le gallette, ogni panetteria ne è sempre provvista. Sempre dalla Liguria i dolci tradizionali, a base di noci e fichi secchi: panetti con i fichi, giggeri e canestrelli.
