Il principe delle tavole sarde per le festività nell’Isola? Il maialetto, certamente, ma senza dimenticare l’agnello. La cucina nell’Isola per le feste di Natale e Capodanno è un trionfo di tradizione, di storie e abitudini alimentari che affondano le radici in un tempo lontano. Ci parla della capacità di consolidare legami, di riunire tante persone intorno alla stessa tavola – magari con un caminetto acceso, per chi ha la fortuna di averlo in casa – per uno di quei pasti lunghissimi che rappresentano un tour de force imprescindibile all’interno delle famiglie dell’Isola. Il maialetto è uno dei simboli della cucina delle festività in Sardegna. Si tratta di un maialino da latte di massimo 45 giorni di vita dal peso di sei, sette chili, infilzato su uno spiedo e cotto per diverse ore. La carne è tenerissima e la cotenna croccante. Il sapore è inconfondibile e in genere si accompagna anche con pepe, timo, mirto. L’animale è nutrito solo con latte materno – al massimo con qualche erba e cereali – e possibilmente deve essere allevato allo stato brado. Il maiale storicamente faceva parte della vita delle famiglie sarde. Veniva sacrificato per poter dare da mangiare per mesi: le sue parti venivano conservate e utilizzate per numerose ricette. La cottura è lenta, almeno 4 ore, con fuoco costante ma non troppo forte per non bruciare la polpa. Due le modalità tradizionali: la schidonatura, ovvero il posizionamento sullo spiedo che consente una cottura uniforme della carne all’aria aperta. L’altra invece è quella della cottura interrata – a carraxu: si scavava una buca dove veniva posizionata la brace bruciando rami di mirto. La carne si lasciava cuocere per circa sette ore. Il maialetto si può accompagnare con patate arrosto e innaffiato con vino rosso.
L’agnello è l’altra carne imprescindibile delle festività in Sardegna. La tradizione agropastorale gioca un ruolo di primo piano nelle tavole dell’Isola e le ricette con l’agnello sono numerose. Una è certamente quella che vede esaltato il sapore della carne dall’abbinamento con il carciofo spinoso sardo con un accompagnamento di patate. L’agnello di Sardegna Igp ha una carne bianca, tenera e magra. Si può accompagnare anche con olive verdi o limone e uova. Il suo sapore può essere impreziosito anche con il mirto. Una ricetta antica invece è quella della gallina ripiena, “Sa pudda prena”. Si prepara un brodo che poi può essere concentrato con lo zafferano di San Gavino e che useremo per la pasta. All’interno della gallina invece usiamo pan grattato, uovo e interiore e possiamo ulteriormente insaporirlo con pomodoro secco ed erbette.
Come primi, certamente non possono mancare i Culurgiones ogliastrini, un formato di pasta ripiena che al suo interno nasconde crema di patate lesse, formaggio pecorino, aglio, menta e olio. La chiusura è ‘a spighitta’ e ricorda le spighe di grano. La pasta in genere si condisce con un semplicissimo sugo di pomodoro e pecorino. L’altro primo sono i malloreddus nella variante alla campidanese. Gli gnocchetti sardi – anche con zafferano – si accompagnano con ragù di salsiccia e pecorino. Un piatto rustico e gustosissimo. In molte zone dell’Isola non mancano le panadas – tipiche, ad esempio, di Oschiri: sono caratterizzate da un involucro di pasta di semola e strutto e sono farcite con ingredienti diversi a seconda dei territori considerati: possono essere arricchite con verdure, pesce e carne. O Oschiri per esempio si usa carne di maiale e lardo, ma possono contenere carciofi, anguille, carne di agnello. Ci si può letteralmente sbizzarrire.
Nelle tavole delle festività non possono mancare gli antipasti di salumi e formaggi e il vino (Cannonau, Carignano, Bovale). E i dolci? Certamente le seadas, farcite con formaggio fresco e condite con miele e zucchero. Quelli invernali per eccellenza sono i papassinos, dolci delle festività: una preparazione semplice e povera con pasta di pane, zucchero, grassi, aromi vegetali, frutta fresca. La glassa è bianca – simbolo del Natale – guarnita con codette di zucchero colorate; la forma è romboidale. Papassa significa uva passa, un ingrediente immancabile nelle ricette della tradizione. Ne esistono numerose versioni e una prende anche la sala nell’impasto, con un sapore profondamente invernale. Per chiudere i pasti – dopo il caffè – e provare a digerire le tantissime pietanze mangiate durante pranzi e cene non può mancare il filu’e ferru, un distillato di acquavite che in alcune zone dell’Isola è chiamato anche abbardente (ovvero acqua che arde: in effetti è una bevanda particolarmente alcolica). Ma sono pregiati anche i vini da dessert: la Vernaccia nella zona dell’Oristanese, il Moscato al Sud, la Malvasia che si produce principalmente a Bosa.
