Un menù a base di formiche, api, larve e cavallette? Per Roberto Flore, giovane chef sardo, non è certo così strano. Trentatre anni, nato a Seneghe, da tempo Flore gira il mondo alla scoperta di sapori diversi: alimenti, preparazioni e lavorazioni culinarie per nuovi abbinamenti in tavola con un occhio al gusto e uno alla sostenibilità. E se l’aroma di grilli e altri insetti non è davvero così male perché escluderli dalla nostra alimentazione?
È in questa direzione che va il Nordic Food Lab, ente di ricerca con sede a Copenaghen di cui Roberto Flore è capo chef: qui si sperimentano prodotti di tutto il pianeta abbinati a quelli nordici in un’alchimia di cibi, insetti compresi, alla ricerca delle nuove frontiere dell’alimentazione.
Lo scorso 30 settembre Flore ha parlato di “Cosa mangeremo nel 2015” niente meno che a Bruxelles, nella sede del Parlamento Europeo, dove ha dato una dimostrazione di piatti preparati con ingredienti molto particolari: larve di ape tostate, insalata di formiche, garum di cavallette. Con lui c’era Afton Halloran, ricercatrice sugli insetti edibili all’Università di Copenhagen.
Per chiudere il menù un bicchierino di Ant Gin, liquore a base di formica rufa, la formica rossa degli alberi, che Nordic Food Lab ha messo a punto grazie a The Cambridge Distillery.
Il progetto di Flore sugli insetti è stato presentato al Parlamento Europeo nell’ambito della recente discussione sulla ‘Novel Food‘, la legge sui cibi provenienti dall’innovazione tecnologica o da tradizioni esterne: proprio nei giorni scorsi a Strasburgo, con 359 voti favorevoli e 202 contrari, è stata approvata la revisione della normativa ferma al 1997. Questo non significa che da domani cavallette e grilli faranno ingresso in ristoranti e supermercati, ma che l’iter per l’introduzione di alimenti nuovi sarà più semplice e snello all’interno dell’Unione Europea. Un assaggio lo abbiamo visto all’Expo, dove deroghe speciali hanno permesso di servire a Milano carne di coccodrillo dallo Zimbawe e scorpioni dalla Thailandia, ma presto le società o i paesi che vorranno proporre nel Vecchio Continente alimenti particolari lo potranno fare con una procedura più semplice di quella applicata finora.
“Abbiamo portato davanti alle istituzioni europee il nostro progetto di ricerca sugli insetti edibili – ci racconta Flore da Copenaghen – oggi l’approccio al cibo soprattutto in Europa è limitato da barriere culturali e mentali. È importante sperimentare le frontiere del gusto soprattutto per le infinite implicazioni che nuovi alimenti potrebbero portare nelle tavole di tutto il mondo”.
E in effetti la scienza alimentare ci dice che gli insetti hanno un grande valore nutritivo, soprattutto in proteine, a fronte di un costo di produzione bassissimo; possono inoltre essere allevati in condizioni ambientali che per gli altri animali sono inospitali. Potrebbero dunque essere uno dei cibi del futuro?
GUARDA IL VIDEO DEL PARLAMENTO EUROPEO CON IL SEMINARIO “COSA MANGEREMO NEL 2025”
Insieme agli insetti, Roberto Flore e il Nordic Food Lab studiano tanti altri alimenti particolari per creare nuove ricette e abbinamenti insoliti. Alcuni piatti vengono condivisi su un sito a disposizione della comunità scientifica e dei cuochi di tutto il mondo. L’obiettivo del laboratorio, fondato nel 2008 da Rene Redzepi, è quello di lavorare sulle diversità e i sapori facendo incontrare ecologia, necessità e gusto con un approccio artistico e scientifico allo stesso tempo.
“In moltissimi paesi del pianeta si consumano insetti – sottolinea Flore- ma nei paesi europei c’è ancora una grande resistenza verso questi alimenti. E d’altra parte in Sardegna non mangiamo da sempre il casu marzu, formaggio con le larve delle mosche? È solo una questione di abitudine e di cultura”.
Francesca Mulas
LEGGI ANCHE: Il commento degli chef: “Cavallette e grilli? Non siamo ancora pronti”
