Una piccola guida composta da 16 ristoranti da provare assolutamente in Sardegna. L’ha scritta Katie Parla, giornalista culinaria autrice di una guida per il New York Times in procinto di pubblicare un libro sul cibo nelle isole italiane. La lista è uscita per Eater, portale dedicato al mondo del food pubblicato da Vox Media (editore, tra gli altri, del New York Magazine).
“La Sardegna attira anche i viaggiatori più avventurosi in cerca di un po’ di respiro – scrive la giornalista nell’introduzione -. Gli esperti attraversano l’entroterra rurale dell’Isola per una festa di sapori terrosi, arrivano a Cagliari sul lato Sud per il mercato del pesce pubblico più spettacolare d’Italia e scoprono i giovani chef che convincono gli ingredienti tradizionali in piatti evoluti con i sapori sardi al centro”.
Si parte con Somu a Baja Sardinia, guidato dallo chef Salvatore Camedda e da due anni stella Michelin. “Somu spicca in un mare di trappole per turisti inutilmente contemporanee. Lo chef sfrutta tecniche moderne per catturare l’essenza dei sapori locali in piatti come il risotto con peperoni in agrodolce, burro all’amaretto e rafano o il rombo arrosto con cipollotti, birra e amarene. Ogni pasto è accompagnato da una vista sul mare verde smeraldo”.
Situata a breve distanza dall’aeroporto di Alghero, Sa Mandra è un’azienda agricola di proprietà di una famiglia barbaricina. “Nel corso di oltre 30 anni, i proprietari Rita Pirisi e suo marito, Mario Murrocu, hanno trasformato una proprietà fatiscente in una fiorente azienda agricola di 100 ettari con alloggi – scrive la giornalista -. Il ristorante, aperto agli ospiti dell’agriturismo e agli altri visitatori, propone pasti valorizzando i prodotti e le carni di Sa Mandra e delle fattorie circostanti”. I piatti terrosi e di terra includono i maharrones de pungiu fatti a mano – gnocchetti strutturati con pomodoro, salsiccia e pecorino – e il maialetto allo spiedo (chiamato anche porceddu), maialino da latte allo spiedo”.
Ad Alghero c’è spazio anche per i dolci, come nel laboratorio di Roberto Murgia. “Ci sono articoli per tutto l’anno come i tilicas de sapa (biscotti decorati ripieni di una pasta di mosto di vino speziato) ideali per ogni occasione di festa, candelaus (un dolce laborioso fatto con pasta di mandorle) adatto a matrimoni e battesimi e tzipulas (ciambelle di ricotta, patate e zafferano) fritte per Carnevale”.
La giornalista poi si sposta in Barbagia per una tappa al Rifugio, storico ristorante nuorese esecutore impeccabile delle ricette della tradizione barbaricina. “Guidato dal team di padre e figlio Silverio e Francesco Nanu, il locale non è solo un baluardo della tradizione. Francesco vanta esperienze in cucine di alta cucina in Italia, Australia e Giappone, che gli conferiscono un debole per la macelleria di animali e pesci interi, che si ritrova in piatti come la pecora sarda in cassola (brasato di montone) e la cordedda (interiora di agnello arrosto). Da non perdere su filindeu, una pasta di semola di grano duro a strati tirata a mano e cotta fino a vellutata in un brodo di pecora con formaggio”.
Nel Supramonte di Baunei incontriamo invece Olive Bertarelli, dove si serve la cena su una serie di terrazze che si affacciano sulle bancarelle del bestiame. “Il menu fisso inizia con una diffusione di formaggi e salumi, interiora di capra arrosto e frittelle di verdure, seguite da pasta come i culurgiones (gnocchi di patate e formaggio) con salsa di pomodoro, quindi maialino da latte che gira allo spiedo per ore fino a quando diventa tenero. Prenota con largo anticipo e assicurati di scaricare la posizione del ristorante sul tuo smartphone prima di uscire dalla strada principale; sono pochi chilometri lungo un sentiero sassoso nel bosco”.
Chiosco di Ponente è stretto su una lingua di terra tra il mare e la Laguna di Tortolì, dove si pescano le triglie, e propone la bottarga direttamente alla fonte. “Lo stand sulla spiaggia è gestito dalla Cooperativa pescatori Tortolì, che produce vari tipi di bottarga, tra cui la versione più pregiata, ricavata dalle uova di cefalo pescato a mano. Il menu cambia ogni giorno e varia tra il pranzo e la cena, ma di solito presenta la bottarga in piatti come gli spaghetti, così come le ostriche locali allevate nei letti della laguna. Assicurati di controllare eventi speciali come fritture di pesce e serate di pesce alla griglia”.
Sinnos, a Gergei, circa un’ora da Cagliari, è un piccolo spazio di produzione e degustazione di formaggio. “Samuel Lai e il suo team producono il formaggio di pecora in un minuscolo negozio di pietra accanto a casa sua e offrono degustazioni di pecorino nel grazioso cortile sul retro che è piantumato con un orto ben curato”. E poi ancora: Sa Mola Experience, a Escolca, “dove la famiglia Cadoni produce olio extra vergine di oliva da quattro generazioni. Durante la pandemia, la generazione più giovane ha cercato un modo creativo – e all’aperto – per presentare alle persone l’azienda di famiglia, così hanno lanciato un aperitivo serale nei boschi. La diffusione comprende vino locale servito al tramonto con olive, formaggi, pane e salumi”.
Spazio per il Mercato civico di San Benedetto, e Cagliari risalta anche con altre insegne: Old Friend guidato dallo chef Dario Torabi, con un cibo “è “profondamente radicato nei sapori del Sud della Sardegna ma che spesso incorpora ingredienti provenienti da tutto il mondo”. I piatti di spicco includono legumi brasati con casu axedu (un formaggio in salamoia), aglio nero e miso; e pesce affumicato con panna acida, barbabietole, aneto e abbamele (un antico miele sardo). La lista dei vini è ricca di divertenti vini naturali dell’isola e della terraferma”. E ancora: Durke nel quartiere Marina, piccolo negozio che propone biscotti tradizionali. Sabores, a due passi dal Porto di Cagliari, che propone vini naturali e tapas e un menù più ampio all’ora di cena. Nella zona di Capoterra c’è invece Sa Cardiga e su Schironi con un al menu ricco di frutti di mare e una cantina tra le migliori nell’Isola. E infine – sempre a Cagliari – La Terrazza, bar tradizionale e ora bistrot con un’atmosfera più giovane e una forte attenzione alle materie prime.
Chiude il Sulcis con due ristoranti storici. Da Andrea al Cavallera a Caloforte (“lo chef Andrea Rosso utilizza una varietà di tecniche per perfezionare la consistenza e il sapore dei singoli tagli, servendo tonno stagionato, arrostito, brasato e condito con la pasta in una sala da pranzo blu polvere e nel patio ombreggiato”) e Da Achille a Sant’Antioco (“attinge dalle specialità di terra dell’isola, con piatti come il maialino da latte con indivia brasata e la bistecca ai funghi porcini. C’è anche un sacco di pesce, come il ceviche di ricciola con melone bianco e fregula che nuotano in un brodo di mare”).
