Tra le ragioni che spingono un viaggiatore a raggiungere l’Isola – oltre alle bellezze naturalistiche e paesaggistiche, alle spiagge, alle tracce archeologiche di cui tutto il territorio è ricchissimo, alla sua cultura millenaria – c’è senz’altro anche la cucina. Un patrimonio di ricette, materie prime e piatti che affondano le radici in tempi lontani, nelle tradizioni contadine e pastorali, nei legami con il mare e i suoi prodotti. La varietà è ricchissima anche a seconda delle zone considerate: alcuni elementi ricorrono (per esempio la fregula – preparata in numerose varianti -, l’agnello, il maialetto) ma ogni territorio ha le sue tipicità.
Cagliari ha una tradizione legata ai prodotti del mare ma non dimentichiamo che uno dei suoi piatti più iconici sono i malloreddus alla campidanese: gli gnocchetti sardi sono una pasta di semola a volte aromatizzata allo zafferano. La ricetta del Capoluogo prevede ragù di salsiccia, pomodoro, cipolla e – naturalmente – pecorino sardo. Se tralasciamo la pasta ai ricci – con il rischio estinzione di quel frutto di mare è meglio evitare di mangiarne – vanno provate la burrida (gattuccio di mare con le noci e salsa agrodolce), un antipasto povero che si può gustare in numerose trattorie cagliaritane, e naturalmente la fregula (rigorosamente con la U) cun cocciula, ovvero la pasta secca tipica sarda accompagnata da cozze e arselle del territorio. Da citare anche il mazzamurru, un altro piatto povero della tradizione, una ricetta semplicissima basata sul pane raffermo, che viene recuperato facendolo cuocere nel brodo e poi alternato a strati con sugo di pomodoro e formaggio.
Nel territorio del Nuorese un piatto imprescindibile è quello del porceddu, il maialino da latte di razza sarda cotto allo spiedo con fuoco vivo. Negli agriturismi del territorio è facile trovarlo ed è tanto più buono quanto più la pelle risulta croccante. Nella zona di Nuoro il filindeu (letteralmente: i fili di Dio) è una pasta rarissima che allo sguardo si presenta come una serie molto compatta di filamenti sottili, difficilissimi da produrre. La ricetta tradizionale – legata a manifestazioni religiose – è in brodo di pecora: che rende saporitissimo e parecchio intenso il suo sapore. Concettualmente simile al mazzamurru, il pane frattau è un piatto povero basato sul pane carasau in acqua bollente accompagnato da sugo di pomodoro e pecorino. In cima va poi sistemato l’uovo in camicia che – una volta aperto – ricopre il resto del suo inconfondibile sapore. La zona dell’Ogliastra è caratterizzata – tra le altre cose – dai culurgiones, forse uno dei piatti più conosciuti della tradizione sarda. Sono dei ravioli di pasta sottile con ripieno di patate, aglio, olio e pecorino. Si possono condire semplicemente con sugo di pomodoro ma esistono diverse varianti gustosissime: per esempio con noci e salvia (in generale meglio non caricare troppo la ricetta per esaltare il sapore ricchissimo della pasta). Sempre a base di patate e pecorino c’è sa coccoi prena, ovvero pasta lievitata che avvolge il contenuto morbido che ricorda quello dei culurgiones, arricchito dalla menta. Un piatto che può essere considerato anche una forma di street food ante-litteram. E se in tutta l’Isola gli antipasti a base di salumi e formaggi sono imprescindibili, certamente il Nuorese vanta una tradizione importante per il suo fortissimo legame con il suo background agro-pastorale.
Anche il Nord ha una tradizione culinaria di tutto rispetto – non basterebbe un articolo per raccontare ogni piatto, del resto – ma ad Alghero la regina è sicuramente l’aragosta alla catalana: il crostaceo viene servito freddo con salsa a base di limone e olio; perfetto nella sua semplicità perché l’aragosta della zona è buonissima. Non serve altro. Magari a seguire il menjar blanc, un dolce basato su crema saporitissima contenuta dentro la pasta sfoglia. Il piatto tipico della traduzione gallurese è la zuppa. Che non è una vera zuppa, a dire il vero: si basa su pane raffermo inumidito da brodo di carne, con formaggio e altri aromi e sapori da aggiungere a discrezione a seconda della variante: tutto cotto al forno. Li cjusoni sono invece degli gnocchi con alcune protuberanze in superficie e si gustano al meglio con ragù (salsiccia o carne di cinghiale) e ovviamente il pecorino sardo ad arricchire il tutto. A Olbia le cozze sono particolarmente rinomate e quindi è d’obbligo provare la loro zuppa: alla marinara o con sugo al pomodoro, buonissime in entrambe le versioni. E a Sassari? Si può citare la cordula, un piatto un po’ forte: interiora di agnello avvolte nell’intestino, accompagnate da piselli, cipolle e salsa; sempre interiora protagoniste nello ziminu, dove sono cotte alla brace.
Poi c’è l’agnello, uno dei re della cucina sarda indipendentemente dalle zone prese in considerazione. La versione con i carciofi – naturalmente quelli spinosi sardi – è particolarmente saporita, l’aggiunta di patate dolci oppure olive verdi, e il mirto a profumare il tutto. Ma c’è anche la variante al forno, quella in umido: sono tantissimi imodi di prepararlo.
