Una fregula “imbinada” che reinterpreta un piatto della tradizione di Bonarcado in chiave vegetariana, sostituendo la “petza” con il fungo antunna, su feurrazzu. A conquistare il consenso dei giurati della gara di cucina con ricette originali a base di fregula – che si svolge ogni anno nell’ambito del festival Licanias e Lichitos a Neoneli – è stata la proposta di Fabio Vacca, chef del ristorante Chia Laguna. Secondo classificato Cristian Deriu del ristorante Hub di Macomer, che si è cimentato in una fregula al nero di seppia, con seppia, crema di lenticchie, limone candito e origano cubano. Al terzo posto la proposta di Davide Diana, che ha preparato una fregula cotta nel brodo di anguilla e vernaccia, con filetti di anguilla laccati, una sfoglia di casu axedu e un gel di aglio e acciughe.
L’idea dei giurati era quella di premiare una proposta in grado di valorizzare al meglio la fregula preparata dalle donne del paese, mettendo al centro la materia prima e il suo sapore. Una menzione speciale per il lavoro di Niccolò Vellino, chef pasticciere di Dolci Sfizi di Macomer, che ha proposto un piatto insolito: una reinterpretazione dolce della fregula. “Una preparazione in più consistenze – ha raccontato lo chef -, con una parte più suadente, dolce, con una buccia di limone e della vaniglia, per poi farla scoppiare nell’olio e renderla croccante. Tutto questo viene accompagnato con i colori dell’autunno su note di mandorla, filu ‘e ferru e pere caramellate”.
La gara, coordinata dallo chef del ristorante Hub di Macomer Leonardo Marongiu e dallo chef, vicepresidente regionale dell’Unione cuochi Elia Saba, ha visto la partecipazione di nove cuochi. Andrea Atzori del ristorante della Rinascente a Cagliari ha creato una fregula risottata con brodo di cozze, ristretto di salicornia, cozze marinate al peperoncino. William Pitzalis, chef del Cagliari Calcio, ha presentato una fregula di mare, “Da cagliaritano doc e abitante di una zona di mare come Sant’Elia non potevo che usare i prodotti del mio quartiere”, ha detto lo chef. “Con un confit di pomodoro, che è una salsa con lo zucchero, l’aglio, il timo e l’olio, cotto in forno e poi – attraverso vari passaggi – reso come una crema. Dopodiché ho tostato la fregola, l’ho fatta bollire, poi ho aggiunto cannolicchi e cozze. Ho chiuso il piatto con una pasta non troppo risottata, ma mediamente brodosa, aggiungendo poi orziadas, cannolicchi e cozze fritte, e il verde della salicornia a decorare. E siccome è molto sapida, aggiungo dello zest di limone sciroppato”. Giacomo Cicalò, sous chef di Frades Bottega a Porto Cervo ha presentato una fregula con gamberi, animelle e limone salato. Mattia Pippia di Craf a Oristano una fregula con fonduta di zucca, purpuzza e pecorino. Hanno partecipato alla gara anche Juri Biscione dello Scorfano Allegro di Golfo Aranci e Gianni Mannu dell’Hotel Mannu di Bosa.
La giuria – composta da Dario Cappelloni (collaboratore della Guida Essenziale ai vini d’Italia – Doctor Wine), Paolo Zaccaria (collaboratore della guida Gambero Rosso), Erica Battellani (autrice di Via dei Gourmet), Tommaso Fratini (executive chef Rimessa Roscioli, Roma), Leonardo Lucarelli (chef e scrittore), Giuseppe Carrus (collaboratore della guida Gambero Rosso), Luciano Tona (responsabile della didattica della scuola Internazionale di Cucina Alma), Maurizio Valeriani (collaboratore della guida Vinodabere) – ha avuto il compito di giudicare le ricette a base di fregula anche sotto il profilo dell’originalità e innovatività, e della capacità dei concorrenti di utilizzare prodotti “poveri”. (Andrea Tramonte)
