Un menù di Pasqua, dall’antipasto al dolce, senza l’immancabile agnello. “Un concentrato di Sardegna con i gusti della tradizione ma al 100 per cento vegano”, spiega Fabio Vacca, chef di Bonarcado che negli ultimi anni ha portato avanti un percorso personale di ricerca nella cucina a base prevalentemente vegetale, pur essendo un cuoco completo che nei ristoranti per cui lavora tratta tutte le materie prime e crea piatti per qualsiasi palato. Domani è Pasqua e Sardinia Post gli ha chiesto di pensare a un pranzo che andasse incontro alle esigenze di chi non mangia carne e pesce o – come nel caso dei vegani – qualsiasi alimento di origine animale (come formaggio e uova). Del resto anche nell’Isola si tratta di scelte alimentari sempre più diffuse e i ristoranti cercano di andare incontro alle richieste di clienti attenti ed esigenti.
“In Sardegna i tempi sono maturi perché una cucina completamente vegetale possa essere accolta anche dagli onnivori – spiega lo chef -. C’è stata una certa demonizzazione del concetto ma ora abbiamo una consapevolezza più elevata. Tutto il sistema delle carni industriali, stra-ormonizzate, piene di antibiotici e con uno stile di vita per gli animali davvero aberrante ha smosso le coscienze anche degli onnivori: non sono più così sporadici i casi di chi fa scelte di consumo etiche privilegiando prodotti che non derivano da allevamenti intensivi, ma mangia carne di animali che vivono allo stato brado o semi-brado”.
Il consumo della carne – in fondo – fino a non troppo tempo fa era molto limitato, perlopiù alle festività o alle occasioni speciali. “In passato l’alimentazione delle famiglie era prevalentemente a base di legumi, vegetali, erbe, formaggi. La cucina vegetale non è niente di nuovo ma è parte fondamentale della nostra cultura, delle nostre radici: è l’alimentazione dei nostri nonni e bisnonni. Dico sempre che veniamo da generazioni inconsapevolmente vegetariane. La carne era per i ricchi: le famiglie meno abbienti non se la potevano permettere e ne consumavano molta meno. Ma anche questo ha consentito alla Sardegna di essere l’Isola dei centenari: c’è un legame ampiamente studiato tra longevità e abitudini alimentari legate ai prodotti vegetali”.
L’esempio di menù pasquale pensato da Vacca parte dall’antipasto: un tortino di ricotta di mandorla affumicata – un prodotto che lo chef ha creato insieme a Veghu, azienda di Sorradile che produce formaggi vegani – con insalatina di cardo mariano, finocchietto e soia di lenticchie. Per il primo i classici culurgiones, con sugo di pomodoro, oppure ravioli di pecorino vegetale e bietole, con salsa allo zafferano e malva croccante. L’arrosto non può mancare e Vacca lo propone così: muscolo di grano glassato, patate, carciofi e pimpinella. Per finire ancora tradizione: la pardula, ma con ricotta veg. “Un menù che rispetta i canoni del pranzo pasquale, con materie prime del territorio, stagionali, ma dall’impronta 100 per cento green”, spiega Vacca.
Il percorso professionale dello chef si svolge prevalentemente nei resort cinque stelle, in Costa Smeralda: “Avendo a che fare con un pubblico internazionale, esigente, variegato, ho iniziato ad avere la necessità di proporre un prodotto di livello sia vegetariano che vegano. C’era una lacuna tra offerta onnivora, vegetariana e vegana, che era carente e veniva quasi vista come per clienti di serie B. Ora la sensibilità è cambiata. Così ho iniziato ad appassionarmi, con studio e ricerca, in modo da proporre una offerta gastronomica di pari livello rispetto a quella che davo agli onnivori. E cerco di fare un lavoro di sensibilizzazione verso il mondo vegetale per far capire che ci sono alternative di qualità altissima che per una questione culturale a volte vengono snobbate”.
Andrea Tramonte
