Una accademia di cucina che è anche un progetto di “sostenibilità sociale”. “Spesso parliamo di prodotti a chilometro zero, di tutela dell’ambiente, ed è giustissimo: ma non dobbiamo dimenticare il fattore uomo e donna”, dice Pasquale D’Ambrosio, executive chef dei ristoranti del resort 7Pines a Baia Sardinia, che fa parte di Destination by Hyatt. Da un po’ di tempo i mondi della ristorazione e dell’ospitalità devono fare i conti con una forte difficoltà a reperire personale qualificato: in sala e nelle cucine. Così al resort gallurese hanno pensato di risolvere il problema a monte: creando una scuola dove formare personalmente gli aspiranti cuochi e – dopo un piccolo periodo di formazione – offrire loro un lavoro e una esperienza professionale che contribuirà a farli crescere ulteriormente. Il corso non ha alcun costo di partecipazione ed è rivolto a giovani tra i 18 e i 25 anni. Prevede anche vitto e alloggio e poi un contratto per la stagione 2024. “Faccio lo chef da 30 anni, ho iniziato quando ero molto giovane e nel corso del tempo ho visto il decadimento di quello che era il sogno di lavorare nella ristorazione e nel settore dell’ospitalità di lusso – racconta lo chef di origini campane -. Negli alberghi c’era un’altra cultura lavorativa rispetto ai ristoranti: doppie brigate, turni meno stressanti. Ma dopo il boom in cui tutti volevano fare gli chef, dagli avvocati ai preti, il nostro mondo si è affollato. E si è creato un po’ il caos. Fino al punto in cui siamo arrivati a distruggere un sogno, un mondo bellissimo: si proponevano allo staff turni massacranti e risorse scarse. Ci voleva un momento di rottura di un sistema sbagliato”.
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L’accademia nasce sulla base di queste considerazioni. L’obiettivo è quello di formare giovani e giovanissimi, iniziare a dar loro gli strumenti per affrontare il mestiere ma soprattutto trasmettere una cultura, che alla base ha un amore profondo per questo lavoro. Ma soprattutto ridargli dignità, contrattuale e di vita, con una idea – appunto – di “sostenibilità sociale”. “Basta con stage infiniti e tirocini non retribuiti – dice lo chef -. E poi: un 18enne che curriculum potrà mai avere? Noi scegliamo otto giovani, li formiamo ad albergo chiuso e poi diamo loro un contratto. Ti diciamo: investo su di te, non mi aspetto un curriculum da valutare ma voglio capire la tua attitudine, passione, educazione. Poi saremo noi a dare a ragazze e ragazzi gli strumenti per costruirsi una professionalità”. Le richieste arrivate al resort sono altissime – c’è tempo per candidarsi fino al 20 febbraio – e non solo da giovani che rientrano nella fascia d’età indicata. I posti per ora sono pochi perché l’idea era quella di testare prima la formula e poi svilupparla nel corso degli anni. Non solo per la cucina ma anche per il personale di sala. “C’è stato un fuggi fuggi generale dal settore, un disinnamoramento per questo lavoro anche per camerieri, barman, sommelier. Noi al resort abbiamo già terminato la selezione e rientrerà il 70/80 per cento della forza lavoro dell’anno scorso, perché abbiamo lavorato sul senso di appartenenza e dato condizioni lavorative degne per vivere bene anche la propria vita privata e sociale, con turni sostenibili. Le persone scappano dal nostro mondo perché spesso non vengono garantite queste condizioni”.
Lo chef parla di “una accademia che sia una casa” e che serva a trasmettere anche cultura e saperi, facendo capire agli aspiranti cuochi che non si può pensare di diventare subito “stellati” ma bisogna fare la gavetta, conoscere tecniche, materie prime e territori. “Un ragazzo al colloquio mi ha detto: ah perché io voglio lavorare in un ristorante stellato – racconta D’Ambrosio -. Le ambizioni sono rispettabilissime, sacre. Ma i ragazzi devono capire che c’è tanta esperienza da costruirsi, con sacrificio, studio e dedizione. Cucinare è un arte ma noi siamo artigiani del sapere: come trattare un ingrediente, conoscere i territori, i temi legati alla salute. Bisogna studiare. E noi che abbiamo anni di esperienza alle spalle dobbiamo essere un esempio, non solo dei maestri”. Gli allievi potranno essere messi alla prova nei vari ristoranti del resort: uno classico, uno di cucina mediterranea e uno di fine dining, più la pizzeria gourmet. E capire meglio le loro inclinazioni e le loro potenzialità.
D’Ambrosio è a capo della cucina del resort ed è arrivato in Sardegna l’anno scorso, dopo aver girato tantissimo (tra Campania, Lombardia, Lazio, Sicilia). Definisce il suo approccio alla cucina come “sartoriale” e territoriale. “Ogni volta che arrivo in un posto nuovo mi spoglio professionalmente del mio bagaglio e mi metto a nudo senza pregiudizi, cercando di capire e conoscere il territorio. In questo caso la meravigliosa Gallura – racconta -. Ho preso i contatti con piccoli produttori e li ho resi partner, per farine, carni, formaggi, verdure. Faccio una cucina che valorizza il territorio utilizzando le materie prime che offre mischiandole con le mie conoscenze e la mia esperienza”. Un esempio è il maialino tonnato, aromatizzato con finocchio di mare preso dalle scogliere del resort e una marinatura di salicornia. “O la tartare di bue rosso – racconta – abbinata a ostrica locale, Fico d’India e erbe di macchia mediterranea”.
Andrea Tramonte
