di Andrea Tramonte
Le terrazze si affacciano sul mare che bagna un parco puntellato dalla macchia mediterranea, dove le acque dolci della laguna di Nora confluiscono nelle baie di un azzurro intenso. Nell’orizzonte si intravede il profilo dell’antica città e della torre aragonese. Il ristorante Fradis Minoris è un piccolo gioiello ambientale dove paesaggio, natura e alta cucina si incontrano all’insegna della sostenibilità. Un progetto che è stato appena premiato con uno dei massimi riconoscimenti internazionali del food: la stella Michelin, ottenuta quest’anno insieme alla stella verde che viene conferita dalla guida gastronomica per eccellenza ai ristoranti che puntano in modo deciso su ambiente, etica e sostenibilità. Alla guida della cucina c’è Francesco Stara, sassarese di 35 anni, che è tornato nell’Isola dopo anni a girare il mondo. “Dopo 15 anni all’estero avevo voglia di tornare qui – racconta lo chef – e l’opportunità di Fradis mi ha definitivamente convinto. Ho subito sposato la loro idea di sostenibilità e di approccio etico al lavoro. Abbiamo la fortuna di trovarci in un luogo meraviglioso, di avere un nostro pescatore, Mario, che ci porta prodotti ittici dalla laguna pescati con metodi tradizionali e il rispetto dei cicli naturali, con una estrazione consapevole del prodotto. Nel parco lavorano biologi che sanno quando è il momento migliore per pescare la spigola o l’orata”.
Il ristorante è stato costruito all’interno del parco della laguna di Nora, 55 ettari incontaminati dove cresce rigogliosa la flora tipica delle zone umide salmastre e trovano dimora diverse specie animali: anatre, aironi, garzette, martin pescatore, il raro gabbiano corso. E nelle sue acque vivono spigole, anguille, saraghi, orate e muggini. C’è un equilibrio ecologico molto fragile che viene difeso con amore e cura da tanti anni. Fradis Minoris è l’estensione gastronomica del parco ed è nato per portare avanti, anche sul piano del cibo, una idea di cucina sostenibile, stagionale, ambientale. “Nella laguna c’è un incontro tra acqua dolce e salmastra e spuntano numerose erbe selvatiche, come finocchietti di mare e salicornie – racconta Stara -. Tutto un mondo di erbe fantastiche che danno un sapore unico ai piatti e identificano il luogo”. Anche il ristorante è costruito con materiali di riciclo e all’interno vengono usati prodotti sostenibili per il lavaggio, che non hanno impatto ambientale (e sono costosissimi). “Tutte le materie prime vengono dal territorio – aggiunge lo chef -: abbiamo tanta frutta fantastica che è giusto ed etico usare, perché portarla da fuori significa far fare anche lunghi viaggi ai prodotti con un costo ambientale rilevante. Lo chef deve farsi carico di questi problemi: cucinare non è solo usare il sale e abbinare bene gli ingredienti. Poi autoproduciamo molti prodotti: bottarga, salumi di mare, conservati”. L’approccio ambientale si rivela anche in alcuni progetti collaterali: il ristorante ha rilevato un vecchio agrumeto di Pula ricco di mandarini e arancia mare. In questo modo si recuperano zone abbandonate e si dà loro valore nuovamente, e poi si produce un’ottima marmellata presente in alcune preparazioni di Fradis. “Abbiamo entrambi i piedi nel territorio che ci circonda. E lo portiamo in tavola”.
L’approccio in cucina è circolare, basato sull’imperativo di non sprecare niente e usare anche i cosiddetti scarti. Come lische di pesce, teste, interiora. “È anche una sfida basata su tecniche, prove ed errori – racconta Stara -, prima di riuscire a ottenere qualcosa che puoi portare in tavola riuscendo anche a farla apprezzare. Poi bisogna considerare anche il food cost. Pescato e in generale le materie prime hanno un prezzo, che aumenta. Quando prendiamo un pesce da due chili paghiamo per l’intero peso e non possiamo usare solo i filetti perché sono quelli che il mercato richiede. Puoi perdere anche il 50 per cento del pesce e questo non ce lo possiamo permettere anche sul piano etico. Così recuperiamo le lische che usiamo per un brodo, o un fondo. Le teste le cuciniamo e ricaviamo delle terrine. Gli occhi possono essere frullati, fritti e ottieni delle chips che sanno di pesce arrosto, soffiate, fragranti. E così via”.
La cucina è guidata da Stara e si avvale della consulenza di Claudio Melis, chef barbaricino stella Michelin a Bolzano col suo ristorante In viaggio. I piatti cambiano periodicamente, seguendo il ciclo delle stagioni, ma ci sono alcune creazioni “signature” che resistono. Come le linguine con bottarga (autoprodotta in ristorante) accompagnata dall’Axridda, il pecorino lavorato nell’argilla premiato anche da Slow Food. Poi il muggine affumicato e marinato con sale ed erbe aromatiche essiccate, poi asciugato nel ginepro, servito con casu axedu e accompagnato con fichi di Chia da alberi secolari e una spennellata di olio di lentisco. E ancora la melanzana sottovuoto con alghe, arrostita al barbecue con una riduzione di Cannonau e accompagnata da insalata con lattuga e finocchietto di mare ed erbe salmastre. “Cerco di mettere da parte l’ego dello chef – racconta Stara -. Sono tornato qui per i contenuti dell’Isola, per le nostre storie. La cucina di livello è una cucina di grande materia prima. Con un rigore nella produzione e un mix di influenze internazionali. Una cucina di istinto”.
