di Andrea Tramonte
L’idea è quella di consentire al pubblico di divertirsi abbinando liberamente i piatti frutto della cucina di Roberto Paddeu – chef patron di Frades Porto Cervo – con i cocktail creati da Emilio Rocchino, titolare di Spirits boutique a Olbia e fondatore del brand ‘Macchia’ dedicato ai distillati. Un’idea ‘altra’ di Sardegna a Milano. Mediterranea, certo, basata sui prodotti dell’Isola e sui ricordi di profumi e sapori ‘conosciuti’, familiari, ma non strettamente tradizionale nella resa finale. Frades ha lanciato una nuova iniziativa nella sua estensione milanese. Quattro appuntamenti dove le proposte gastronomiche di Paddeu – chef nato a Orani, in Barbagia – incontrano le creazioni di Rocchino, artista della miscelazione. Cibo e cocktail, in combinazioni non rigide ma che sarà il cliente a creare in base ai suoi gusti e alla sua curiosità. “Tutto nasce da una forte amicizia e una stima reciproca tra me ed Emilio – racconta lo chef -. Siamo l’uno cliente dell’altro. Da buongustaio a me piace mangiare ma anche bere bene, così spesso vado a trovarlo e sperimento i suoi cocktail. Lui fa lo stesso con me. Così abbiamo iniziato a parlare di abbinamenti tra i miei piatti e le sue creazioni, anziché proporre una cena canonica con cibo e vino”. Non una degustazione classica ma un progetto per “stare bene insieme” senza mettere troppi paletti. “La parte food sarà basata su piattini in linea con le nostre proposte culinarie – racconta Paddeu – ma non vogliamo mettere troppe regole, dire che quel piatto va abbinato a quel cocktail preciso. Credo la cosa migliore sia che i clienti decidano in base ai loro gusti, divertendosi”.
Il primo appuntamento è in programma stasera dalle 18:30, poi il 22 febbraio, il 21 marzo e il 18 aprile. Ogni volta verranno proposti piatti e cocktail diversi. Oggi si parte con alcuni dei piatti ‘signature’ di Frades, come i culurgiones arrosto, il sandwich di triglia con maionese al lentisco, il miniburger con carne di agnello e salsa cacio e pepe con pecorino sardo, il pane ‘dorau’ con antunna e pecorino di Orani. I cocktail? Dal Pecorino Negroni – gin e vermout firmati ‘Macchia’, bitter Campari e aria di pecorino – al cocktail con gin, liquore alla pompìa – un frutto endemico sardo che si trova prevalentemente nella zona di Siniscola e presidio Slow Food -, succo di limone, sciroppo di miele e zenzero e tonica. E pure il Tonico isolano, con il Bitter Karasà – un bitter aromatico al pane Carasau prodotto a tirature limitate -, amaro sempre prodotto dal marchio di Rocchino con una miscela di erbe e altre botaniche (carciofo spinoso, elicriso, mirto, zafferano, finocchietto selvatico). “Avremo come sempre una impronta legata alla Sardegna, con una cucina mediterranea basata sui prodotti dell’Isola”, dice lo chef.
La storia in cucina di Paddeu inizia da giovanissimo. Aveva appena 15 anni quando ha deciso di lasciare la sua Orani per andare a frequentare l’alberghiero a Cesenatico, in Emilia Romagna. Nessuna tradizione familiare alle spalle o la classica nonna che lo ispira in cucina. “Non ho un vero e proprio ricordo di quando è nata questa vocazione – racconta lo chef -. Mi è sempre piaciuto mangiare, mettere le mani in pasta quando in casa si facevano il carasau, i culurgiones, i biscotti”. Dopo il diploma inizia a lavorare al Four Season a Milano con la guida di un gigante della ristorazione italiana, Sergio Mei (chef originario di Santadi), che lo aiuta ad affinare la sua idea di cucina e che a un certo punto lo spedisce a Porto Cervo per fare il cuoco privato di una “signora della moda”. “In quel momento ho notato che lì non c’era un locale di riferimento che vendesse prodotti sardi come formaggi, salumi e vini e proponesse cucina sarda. Così mi è venuta la brillante idea di aprire la bottega Frades nel 2015, alla Promenade du port. Poi due anni dopo la Terrazza Frades. Si trattava inizialmente di botteghe con cucina, poi le abbiamo trasformate in ristoranti con bottega perché ci siamo resi conto che i nostri clienti venivano da noi sempre più non solo per l’aperitivo ma anche per cenare”.
L’intraprendenza imprenditoriale dello chef e dei fratelli poi porta Frades ad aprire anche a Milano, nel 2020, per proporre una idea di cucina contemporanea, mediterranea, basata sulla valorizzazione del prodotto sardo. “Non facciamo piatti tradizionali – spiega Paddeu -. Cerco il prodotto di qualità e sono molto attento nella sua selezione, si tratti di carne, uova, carciofi: e cerco di lavorare prodotti che devono arrivare dall’Isola. Gioco sui ricordi e sui sapori e mi diverto un po’ a disegnare, pasticciare i patti”. In quasi dieci anni di percorso lo chef ha lavorato sempre con una cucina sarda personale, rivisitata, capace di inglobare influenze internazionali grazie allo studio su tecniche contemporanee e tradizioni diverse. “I culurgiones arrosto sono il piatto che ci ha dato la spinta iniziale – racconta -. Abbiamo lavorato su paste fresche, crudi di mare. Tra le nostre proposte anche il maialetto, con una tecnica di cottura più complessa ma sempre da latte, disossato, accompagnato da pure di mela cotogna, senape grezza e finocchietto arrosto. La fregula l’abbiamo proposta in tantissimi modi. Ora, ad esempio, con brodetto di triglia, stracciatella e liquirizia. D’estate poi non manca mai il sashimi di ricciola locale marinata con erbe selvatiche – armidda, timo, rosmarino – accompagnato con prosciutto di Fonni, fichi e teriaki di mirto bianco”.
