La sfera ghiacciata ricoperta di cristalli di zucchero e dentro un cuore di spritz è solo il primo ‘brivido’ di gusto che lo chef Andrea Aprea, due stelle Michelin, ha voluto donare agli ospiti dell’Osteria del Forte di Palazzo Doglio.
Arrivato a Cagliari per “Notti Stellate”, gli appuntamenti pensati per consentire agli amanti della cucina d’autore di gustare i piatti dei più rinomati chef, Andrea Aprea ha in qualche modo raccontato la sua storia in cucina, un percorso fatto di ricerca e tradizione tra presente e passato.
Lo conferma il suo cavallo di battaglia, un piatto che lo ha fatto conoscere in tutto il mondo, la ‘Caprese dolce salato’: la Campania e Napoli a portata di cucchiaio, dove una sfera realizzata con lo zucchero soffiato è lo scrigno in cui viene custodita una spuma di mozzarella di bufala, poggiata su una crema di pomodoro. Più che un piatto, un gioiello che quasi non si ha voglia di rovinare per la perfezione e l’eleganza.
Si rimane sempre in Campania con il ‘Calamaro e peperone mbuttunato’: un peperone ripieno di calamaro dove il confine tra terra e mare diventa quasi impercettibile. Ed è sempre un connubio tra terra e mare la prima portata: un risotto alle erbe spontanee e ostriche, dove i chicchi di Carnaroli vengono abbracciati dalle erbe e dalla nota tutta sarda regalata dalla Pompia.
La seconda portata ‘Baccalà, pizzaiola liquida e provola affumicata’ dimostra il carattere e la genialità dello chef: il pesce è lucido, scolpito come una gemma che emerge dalla pomodoro liquido. Potrebbe sembrare quasi un iceberg che si scioglie in un mare rosso, macchiato dal bianco regalato dalla provola affumicata.
Il viaggio si conclude con un dolce fresco e stuzzicante dove carote, agrumi e cioccolato bianco vengono esaltati da achillea e fava tonka: ogni assaggio regala una consistenza e un ‘brivido’ diverso.
