L’agnello – nelle sue mille ricette e varianti – resta il piatto pasquale per eccellenza. E oggi sarà servito nel 65 per cento delle tavole a casa, in ristorante e agriturismo. Una percentuale ben superiore alla media nazionale, il 51 per cento. Dei 100mila agnelli sardi Igp, 20mila saranno consumati per il pranzo di oggi in Sardegna, 80mila nel resto del Paese. Sono i dati diffusi dal Contas, Consorzio di tutela dell’agnello di Sardegna Igp e di Coldiretti, secondo cui nell’Isola resta forte la tradizione dell’acquisto diretto dal pastore.
Fino a ieri sono state frenetiche le attività di macellazione (semiclandestina) nelle campagne sarde: è una tradizione secolare. Nell’Isola le famiglie tendono ad acquistare gli agnelli a chilometro zero, direttamente dal pastore. Le associazioni di categoria stimano che, oltre quelli Igp comprati nei canali di vendita ufficiali, siano oltre 20mila gli agnelli venduti direttamente nelle aziende agricole, anche perché con l’animale viene consegnato anche l’intestino con le interiora per fare la treccia da arrostire o da cucinare in umido con i piselli, come da tradizione. A questo si aggiunge il formaggio fresco e la ricotta, che contribuiscono a far fare cassa alle dissanguate tasche dei pastori, reduci da una vertenza, quella del latte del mese di febbraio scorso, che ha portato pochi incassi. L’acquisto a chilometro zero è preferito anche per evitare le frodi con l’acquisto di carni che provengono dall’estero, in particolare da Grecia, Romania e Macedonia.
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Se il latte infatti rappresenta circa il 75 per cento degli introiti dell’azienda agricola, il restante 25 per cento è rappresentato proprio dalla vendita degli agnelli e dai capretti, anch’essi tipicamente sui piatti delle tavole di Pasqua. Il prezzo tiene: l’agnello sardo Igp ha raggiunto i 5,30 euro al chilo per peso vivo, con punte di 5,50 euro, in azienda è venduto ad un prezzo oscillante tra gli 8 e i 9 euro, così come il capretto, che in talune zone della Sardegna supera anche gli 11 euro.
Per il tradizionale pranzo di oggi, emerge ancora da Coldiretti, solo il 3 per cento degli italiani sceglierà un menu vegano o vegetariano. E il dato regionale non si discosta. L’80 per cento rispetterà la tradizione che nelle diverse regioni prevede di portare a tavola carne, salumi, uova e formaggi, utilizzati anche per i dolci per questi giorni di festa. Sas pardulas e casadinas, che nel centro nord sono anche salate, preparate con ricotta o formaggio. Ma sono ancora le uova di cioccolato le protagoniste dolci della tavola di questa giornata.
