La sfoglia si chiude pizzicando la pasta con le dita secondo un’antichissima tecnica che si tramanda di generazione in generazione, di madre in figlia, da donna a donna. Seduti a tavola, questo primo piatto della tradizione d’Ogliastra – uno dei territori più affascinanti e selvaggi della Sardegna e fra le 5 blue zone al mondo – appare come una spiga di pasta fresca, avvolta dai colori del Mediterraneo.
Culurgionis (come riporta il disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta del ministero delle Politiche agricole), o culurgiones: sono un dono prezioso, un segno di stima, rispetto, un gesto di profonda amicizia. Non è raro venissero cucinati in occasione di particolari ricorrenze, per esempio nel giorno di Ognissanti. Oppure, ecco il motivo che dà origine alla forma: le massaie li preparavano come ringraziamento alla fine del raccolto del grano. Sa spighitta, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta dunque il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. In alcuni casi simboleggiava e simboleggia un amuleto a protezione delle famiglie.
Basta uno sguardo, invita all’assaggio. Il palato s’inebria per il magico incontro fra il sapore acidulo dei formaggi del territorio, magistralmente addolcito dal gusto della morbida pasta di patate che, a sua volta, si sposa col fresco profumo di menta o le note intense del basilico appena colto. L’aggiunta di “casu axedu” (ottenuto dal latte crudo di capra) e di una miscela di pecorini e caprini lo rende un piatto fortemente tipico, che rappresenta anima e dna del mondo agropastorale.
Nell’ultimo decennio i culurgionis sono diventati un prodotto ricercato, oltre Tirreno e nel resto del mondo. A contribuire alla fama di questa pasta tipica è stato certamente il riconoscimento Igp nel 2015. Ma non sono mancati importanti riconoscimenti, come quello arrivato nel 2023 sul sito Taste Atlas (atlante mondiale che raccoglie piatti tradizionali, ingredienti locali e ristoranti autentici) che li ha inseriti nella top 10 dei cinquanta migliori piatti di pasta al mondo. Con tanto di indicazioni dei ristoranti dove poterli mangiare (The best Culurgionis d’Ogliastra in the world): “In according with the food expert” (in accordo con gli esperti del cibo). I culurgionis si trovano anche nel prestigioso Atlante Qualivita Treccani, l’atlante dei prodotti italiani DOP, IGP e STG che fornisce informazioni tecnico-scientifiche e socio-economiche su tutte le specialità gastronomiche italiane a marchio registrato.
Culurgionis Igp, non si può andar via dall’Ogliastra senza gustarli. In ogni paese è un’eccellenza della tradizione: da Arzana fino a Villagrande Strisaili, passando per Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo. E ancora Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai. Per tradizione consolidata, si preparano anche a Esterzili, Sadali, Escalaplano, in provincia di Cagliari. È qui che le mani sapienti delle donne di casa della Sardegna orientale preparano uno dei primi piatti fra i più simbolici di questa zona dell’Isola, dando vita ad una morbida sfoglia ottenuta da semola di grano duro e farina di grano tenero che avvolge il fragrante ripieno di fiocchi di patate e formaggio pecorino o casu axedu (anche detto casu agedu, fruhe o viscidu).
L’antica ricetta è ormai entrata nel disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta che li ha fatti apprezzare in tutto il mondo col nome di Culurgionis d’Ogliastra. Come si preparano? La ricetta più classica: cotti per pochi minuti in acqua bollente e salata. Si condiscono con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato; oppure, per una variante “in bianco”, con olio (extravergine d’oliva) e pecorino. Ma il metodo di cottura può variare, tanto che i culurgiones sono diventati un piatto gourmet o da street food. Nei ristoranti non è raro vengano serviti cotti al forno, oppure fritti, per accompagnare uno sfizioso aperitivo made in Sardegna. Vermentino e culurgiones: why not?
Ilenia Mura
