Panettone al mirto, alla birra o alla pompìa. Mille e una variante per il dolce tradizionale di Natale. Se il classico ‘uvetta e canditi’ resiste, sono tante le novità del 2017. E sono sempre più richiesti gli ‘artigianali’. “I panettoni di quest’anno viaggiano sui binari o delle eccellenze locali o delle novità – spiega all’Ansa Alessandra Guigoni, antropologa del food – sul fronte dei prodotti locali una vera squisitezza è quello alla pompìa sarda, presidio Slow food“. Ancora sono ricercati quelli al farro monococco, una riscoperta dei cultori dell’antico, o ancora con farine integrali o miscele di grani pregiati locali e alla birra rigorosamente locale. Sul fronte delle novità va forte il panettone allo zenzero.
“Ormai lo zenzero va su tutto, è diventato la ‘petite robe noire’ dei gourmet“, sottolinea l’esperta. Altra tendenza: i panettoni farciti con prodotti certificati. Ce n’è una gran varietà: con crema al limoncello, al vino moscato Docg, mirto, caffè. “Un modo intelligente di far conoscere i prodotti agroalimentari col bollino blu della Comunità europea”, chiosa l’esperta Guigoni. Stefano Pibi, cagliaritano, maestro dei lievitati per i quali ha lasciato un lavoro da manager a Tiscali, proporrà invece un pandoro “sfogliato”. La pasta è come quella di un croissant e la forma è quella classica del pandoro, a otto punte. Massimo Bosco, di Tempio Pausania, maestro di pane, pizza e grandi lievitati lancia l’idea del Pansardo, un grande lievitato che recupera un prodotto agroalimentare tradizionale consumato in inverno, ‘sa cotzula de gerda‘: al posto dello strutto c’è il burro, unito a uvetta, noci, anice, scorza di limone, farina e uova naturalmente. È made in Gonnosfanadiga il panettone di Riccardo Porta, dell’omonimo storico panificio che da otto anni produce panettoni artigianali. “Oltre a quello classico con le mandorle di Sardegna, il prodotto di punta è un panettone speciale, attento alla linea: lievito madre, semola integrale di grano Senatore Cappelli, farina integrale, cioccolato fondente, pere, e zucchero di canna. “Per fortuna si vedono in giro sempre più panettoni artigianali – esulta Porta – si sta iniziando a percepire la differenza”.
