di Andrea Tramonte
È nato da poco tempo ma nel giro di un paio di anni ha scalato le vette della cucina in Italia. Trattoria Armidda ad Abbasanta è l’unico ristorante sardo a conquistare i tre gamberi, ovvero il massimo riconoscimento della guida del Gambero Rosso. L’artefice del successo è Roberto Serra, chef 39enne che è uno dei massimi esponenti della “nuova cucina sarda”, ovvero un nuovo modo di approcciare il food nell’Isola: materie prime del territorio con un’impronta innovativa, in grado di mettere le nuove tecniche al servizio di una proposta contemporanea ma pienamente sarda. “Da Armidda – si legge nella guida – le materie prime arrivano quasi esclusivamente dal Guilcer (la subregione in cui opera lo chef), vi è il continuo ricorso a ricette storiche e tradizionali e tutto è caratterizzato da sapore, semplicità e genuinità. Ovviamente non manca la bravura (tecnica) di Roberto che troviamo in ogni piatto e contribuisce a rendere le pietanze speciali”. Il Gambero segnala la scelta del pane (il crivazzu), le paste fresche e poi la proposta delle carni: le razze bovine autoctone come la Melina e la cacciagione quando è stagione. Un traguardo importante in attesa che lo chef riapra il suo altro ristorante in paese, Su Carduleu, in questo momento in fase di ristrutturazione.
Il 2021 è stato un anno di ripartenza, dopo i lunghi mesi di chiusure e aperture a singhiozzo. Il settore della ristorazione è uno di quelli che hanno pagato maggiormente le conseguenze della pandemia, eppure le insegne resistono, guardando al futuro con moderato ottimismo. I risultati si vedono, anche nell’Isola. Lo stato dell’arte della cucina in Italia è fotografato dalla 31esima guida del Gambero che come sempre si pone come punto di riferimento per gourmand e appassionati di cucina: dalle proposte più innovative al rifugio nei piatti tradizionali con un pizzico di creatività. La guida recensisce 60 ristoranti sardi divisi per città e paese. Di Armidda si è detto. Cagliari è il centro più rappresentato, forte anche della vitalità gastronomica degli ultimi anni, con l’apertura costante di nuove insegne che si aggiungono a quelle che ormai hanno consolidato la propria presenza nel panorama cittadino: dall’alta cucina dello chef stellato Stefano Deidda e il suo Dal Corsaro alle proposte contaminate dei Sarti del gusto, dalle rivisitazioni barbaricine di Marina Ravarotto di Chiaroscuro a quelle carlofortine di Luigi Pomata, dagli accostamenti sorprendenti di Dario Torabi di Old Friend Bistrot al mix sardo-giapponese di Riccardo Porceddu all’Osteria Kobuta fino alle proposte gourmet di Pierluigi Fais di Josto. E ancora, insegne più informali come Sabores, Cucina.eat e Oyster, più tradizionali come Ristorante Italia e Da Marino al St.Remy, fino a Antica Hostaria, Bistrot100, Is Femminas, Locanda dei buoni e dei cattivi, Vitanova.
Sassari è rappresentata da due soli locali: Ficu e Il Giamaranto. Nuoro conferma due dei suoi ristoranti storici, Il rifugio e Il portico, Alghero invece ne porta a casa quattro: Al refettorio dell’ex stellato Cristiano Andreini, e poi Musciora, Il pavone e La saletta. Ad Arzachena si segnala Somu di Salvatore Camedda – al secondo anno in Gallura dopo l’esordio nell’Oristanese -, il più piccolo centro dell’Isola, Baradili, propone la cucina territoriale con pizza di Sa Scolla (presente anche a Cagliari), a Baunei Lanthia Resort mentre a Bortigiadas una vecchia conoscenza come il Golden Gate. A Bosa c’è Sa nassa mentre a Capoterra un ristorante storico come Sa cardiga e su schironi.
E ancora: a Carloforte due nomi consolidati come Da Nicolo e Da Andrea al cavallera, Il cormorano a Castelsardo, Santa Rughe a Gavoi, Locanda Rosella a Giba, S’Anninnia a Gonnesa, Su recreu a Ittiri, Hub a Macomer, il nuovo ingresso di Osteria Abbamele a Mamoiada di chef Mauro Ladu, Il fuoco sacro del Petra segreta resort a Olbia, Su Gologone a Oliena, CuCumiao e La gritta a Palau, Da Giovannino a Porto Rotondo, Tenuta Li Lioni a Porto Torres, Mema di Emanuele Senis a Pula, Arke a Quartu, Ada a San Sperate, La runcina a San Teodoro, Coxinendi a Sanluri, Zefiro a Sant’Antioco, Antica dimora del gruccione a Santu Lussurgiu, La rosa dei venti a Sennariolo, Kent’annos e Da Vito a Sennori, Da Renzo a Siamaggiore, Da Barbara a Sinnai.
