Dal Corsaro, aperto a Cagliari dal 1967, è una parte fondamentale della storia della ristorazione nell’Isola. «Ho sempre vissuto nel mito di mio nonno Filippo: partendo dal nulla, cinquant’anni fa, è stato il primo a portare la stella Michelin in Sardegna», racconta lo chef cagliaritano 35enne Stefano Deidda, che di quella storia è erede e innovatore. La cucina è sempre stata la passione di Stefano e quando ha deciso di renderla anche il suo lavoro si è posto due obiettivi: formarsi, studiare e perfezionarsi, e poi riportare la stella Michelin a casa. Cosa che poi è avvenuta nel 2016 dopo un lungo percorso di riposizionamento e rinnovamento del Corsaro: dalla cucina classica di impianto tradizionale all’alta cucina e alla sperimentazione degli ultimi anni con lui al timone. «Le coreografie moderne dei piatti, che rivivono i sapori sardi con fantasia vi piaceranno anche e – soprattutto – per il loro buon gusto ed equilibrio», si legge nella recensione Michelin.
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Deidda, classe 1982, nel mondo della ristorazione ci è letteralmente nato, ma i genitori pensavano per lui a un diverso percorso professionale. «Ho fatto lo scientifico e poi mi sono iscritto in giurisprudenza a Cagliari. I miei volevano che prendessi una laurea e forse immaginavano un altro futuro lavorativo, ma la mia passione è sempre stata la cucina, fin da quando ero molto piccolo. Quindi ho deciso di rendere questa passione il mio lavoro, e ho lasciato gli studi». L’idea era quella di iniziare l’apprendistato in casa e poi fare gavetta all’estero ma poi decide di iscriversi all’Alma, la scuola internazionale di cucina a Parma di cui è rettore Gualtiero Marchesi, che aveva aperto l’anno prima e della quale ora è docente. Sei mesi di didattica e cinque di stage in un percorso formativo affiancato da grandi chef: una full immersion importante ma non ancora sufficiente. «Ben presto ho capito che si trattava solo di un punto di partenza», racconta Deidda, e per questo inizia a fare gavetta vera e ad andare a bottega da vari chef stellati in giro per l’Italia: Riccardo Camanini di Villa Fiordaliso sul Garda, Claudio Sadler a Milano, Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e poi in Spagna, dal tristellato Martin Berasategui di Lasarte, considerato uno dei migliori ristoranti al mondo. «Ovviamente in una posizione più defilata», spiega: «Lì, ad esempio, eravamo in cinquanta per appena una trentina di coperti». Tra un’esperienza e l’altra, della durata media di cinque mesi, Deidda tornava a Cagliari per portare avanti un processo di trasformazione del Corsaro, a partire dalla riorganizzazione logistica e lavorativa del ristorante – con la creazione di una brigata a compartimenti stagni – fino all’elaborazione di una cucina personale, che «avesse un pensiero dietro».
In questo senso l’idea di Deidda è quella di raccontare la Sardegna, la sua cucina e i suoi sapori, partendo dallo studio dei singoli prodotti. Attualmente propone tre menù degustazione, tre percorsi che presentano delle caratteristiche differenti. Il primo, “La mia Sardegna“, racconta l’entroterra dell’Isola attraverso piatti e tecniche che richiamano una tradizione secolare ma ampiamente rivisitata: battuto di pecora, patata soffiata e bucce; fegato e mela; spaghetto caglio di capretto e acciughe; maialino da latte, topinambur e aglio. Il secondo percorso si chiama “L’Isola che non c’è” e racconta la costa: muggine affumicato, colatura di melone, cipollotto e neve di yogurt; polpo, zuppa fredda di pomodoro crudo e gambero rosso e infine con sogliola, glassa di melanzana e riso aromatico. Infine “Cucina in movimento“, il percorso più “lungo”, che propone incursioni sia nell’entroterra sia nella costa con piatti che sono l’espressione degli ultimi studi e le ultime sperimentazioni dello chef.
«Quello che cerco non è tanto la rivisitazione delle ricette tradizionali – spiega – perché quelle avevano una loro ragion d’essere e secondo me non vanno manipolate». Si parte dalla materia prima invece, e da quello che può essere fatto con ogni singolo elemento. «Tirar fuori l’anima da ognuno di essi», dice Deidda. «Studio ortaggi, carciofi sardi, prodotti semilavorati come la bottarga, e poi carne, pesce, latticini, erbe spontanee: l’attività di studio e di sperimentazione è costante». Il menù cambia ogni stagione, ma la ricerca non si interrompe una volta definito: prosegue per il miglioramento o anche per sostituzione di singoli piatti all’interno della stessa stagione. «Sperimentiamo su fermentazioni, coagulazioni, cotture sotto vuoto a bassa temperatura e così via. Quando il lavoro sul singolo prodotto è completo e siamo in grado di raccontare qualcosa, il nuovo piatto entra nella carta. Quello che dico alle ragazze e ai ragazzi che lavorano con me è che dobbiamo essere noi i primi a divertirci, a tenere la passione sempre viva quando cuciniamo, a evolverci costantemente». I piatti di Deidda si basano su due, massimo tre ingredienti: «Una cucina che si è evoluta per sottrazione». Per ogni nuovo piatto ci vuole almeno un mese di lavoro: l’idea base, la sperimentazione, l’aggiustamento, e poi ancora lo stile visivo, il contenitore che deve accoglierlo. «Dietro ogni piatto c’è moltissima tecnica ma non è urlata per far vedere quello che so fare: la tecnica è al servizio della materia prima, per estrapolare caratteristiche e consistenze inedite anche da materie prime “banali” come un carciofo o una melanzana».
Il lavoro di ricerca ha al centro la materia prima ma si svolge su altri due fronti complementari: il territorio e i fornitori. «Se voglio creare un piatto evocativo ho bisogno di studiare anche le vecchie tecniche di cottura. Per esempio: se uno sente un profumo di brace lo collega al maialino, il salmastro alla bottarga di muggine. Bisogna studiare le tecniche del passato e ricorrere a tecniche complesse per riproporre profumi e aromi del territorio in concept radicalmente diversi». Deidda insomma cerca quelle sfaccettature – nei profumi, nei sapori – che richiamino la storia della gastronomia sarda a partire da una tecnica di cottura, di lavorazione o di conservazione. «Quando assaggi un piatto c’è come un flashback di un determinato territorio della Sardegna, il profumo di un prato, lo iodato del mare». L’altro fronte è quello delle realtà produttive: «Bisogna girare tanto per conoscere i caseifici artigianali o il coltivatore biologico che magari ha reintrodurre sementi antiche scomparsi, varietà di pomodori, di grano. Anche qui il lavoro di ricerca non finisce mai».
La proposta costante di nuovi piatti potrebbe lasciar scontenti i clienti più abitudinari, si suggerisce maliziosamente a Deidda. Del resto, molti chef hanno dei piatti forti che li accompagnano nel corso della loro carriera. «A volte ho dovuto litigare bonariamente con qualche cliente affezionato, innamorato di alcune ricette. Mi dicevano: “Questo piatto non devi toglierlo mai”. Non prescindo mai dal fatto che la cucina non è un esercizio di stile, ma un servizio per il cliente. Quindi ascolto, rispetto i suoi pareri. Ci sono alcuni piatti che proprio non posso togliere, come la seppia alla brace. Ma allora ho bisogno di aggiornarli, in base all’affinamento degli studi e delle ricerche. In modo che sia in continuità con il resto del menù e con l’evoluzione della mia cucina».
Andrea Tramonte
(Foto di copertina di Alessandro Congiu)
