Cucina, la sfida del ritorno a Mamoiada. Chef Mauro Ladu e la sua “Abbamele”

di Andrea Tramonte

Le pareti hanno pietra di granito a vista, i pavimenti sono di marmo di Orosei. Tra tovagliette in sughero, mobili di legno, quadri e oggetti di artigianato sparsi per la sala, l’Osteria Abbamele vuole comunicare un senso di intimità e calore e soprattutto trasmettere – attraverso gli interni – l’idea di cucina che porta avanti lo chef Mauro Ladu: la tradizione, certo, ma rivisitata attraverso un approccio contemporaneo che mira a valorizzare le materie prime del territorio spingendosi nella direzione della novità, della rielaborazione creativa, dell’imprevisto. Il ristorante si trova in un’abitazione del primo Novecento nel centro di Mamoiada e rappresenta una duplice sfida: quella del ritorno a casa – lo chef, classe 1984, è tornato in paese dopo anni di peregrinazioni, anche all’estero – e quella di una avventura gastronomica in grado di incidere nel tessuto culturale della zona, provando ad alzare il livello.

Ladu ha deciso di aprire la sua osteria qualche tempo fa, quando ha capito di essere pronto per portare avanti la sua insegna. “Avevo voglia di iniziare la mia attività ed ero stanco di stare alle dipendenze di altri – racconta -. Ho capito che quello era il momento giusto”. Inizialmente si stava guardando intorno a Cagliari (all’epoca lavorava da Cucina.Eat dopo un lungo percorso insieme all’algherese Cristiano Andreini che lo ha portato a lavorare a Mosca per qualche anno) ma poi la moglie, Sara Tavolacci, gli ha fatto una domanda decisiva: “Ma perché non hai pensato a Mamoiada?”. “Di primo acchito le ho detto: ma sei sicura? Lei è cagliaritana e le ho spiegato che trasferirsi in paese dalla città non è semplicissimo. Ma lei aveva voglia di cambiare vita e così ci siamo messi alla ricerca di un locale”.

L’osteria nasce dopo il lockdown dell’anno scorso e si è caratterizzata subito per una identità molto precisa: “L’idea di cucina nasce dal ritorno alle mie origini, con una attenzione fortissima alle materie prime del territorio – racconta Ladu -. Cerchiamo artigiani, norcini, allevatori e produttori della zona. Formaggi, salumi, pollame… Facciamo cucina di carne ma anche di pesce, ma non di mare perché non avrebbe senso: proponiamo pesci d’acqua dolce come le trote di Desulo. Si tratta in generale di una bella sfida perché fare un certo tipo di cucina non è semplice in un paese, dove la mentalità generale può essere più rivolta alla tradizione”. Va detto che Mamoiada negli ultimi anni ha avuto una crescita importante sul piano enogastronomico e culturale: il numero di cantine che producono – specialmente – Cannonau è altissimo e il Museo delle maschere registra 30mila ingressi all’anno. “E poi per noi è una scelta di vita: abbiamo una bambina e questo è il posto migliore dove farla crescere. E dove crescere anche noi”.

Abbamele attira persone da tutta l’Isola, e non solo. “Ma l’accoglienza è stata buona anche tra le persone del paese, che si stanno avvicinando sempre di più – racconta Ladu -. Per noi è un motivo di orgoglio. La sfida è quella di portare persone a Mamoiada e dare così un contributo al territorio”. Un approccio che si rivela anche nella scelta dei vini, rigorosamente naturali: nella carta si trovano undici cantine del paese ma l’obiettivo è quello di allargarsi ad altre etichette in futuro. Il menù cambia ogni 3, 4 giorni, a seconda della reperibilità delle materie prime e della loro qualità. “Poi voglio divertirmi in cucina e sperimentare di continuo, oltre a creare curiosità nel cliente”. Pochi piatti che vengono sostituiti di continuo ma con alcuni “must” che vengono riproposti spesso e rimango nella carta per più tempo. Come la rielaborazione della pecora in cappotto, proposta con cipolla, patate, timo selvatico (l’armidda) e pomodoro secco, ma in chiave rielaborata: “Prendo la cipolla intera, dorata e lasciata nella buccia, e la cuocio al forno. Poi la svuoto. Nel frattempo preparo un ghisadu di pecora tagliata al coltello piccolo e preparo le patate nel suo brodo. La cipolla diventa metaforicamente il cappotto della pecora”. In sintesi: i piatti della tradizione vengono proposti in una nuova veste grazie all’utilizzo di tecniche moderne, di studio e ricerca. “Un altro piatto è il ricordo di seada, che faccio uscire dagli schemi tradizionali con mousse di ricotta, crema inglese di zafferano, pompia candita e miele di macchia mediterranea: esce fuori una specie di seada aperta con fortissimi richiami ai sapori del territorio”.

Lo chef ha anche un approccio artistico nella creazione dei piatti. Li disegna, letteralmente: appena l’idea arriva crea uno schizzo con gli ingredienti e l’idea di impiattamento. “A quel punto vado in cucina e inizio a fare le prove – spiega -. Sono molto geloso dei miei disegni. Devo essere sincero, ci sono tante idee riuscite e altre no ma ogni schizzo ha la sua storia e mi diverte molto disegnare”. E ora parte una nuova sfida: in autunno aprirà un nuovo locale interamente dedicato al vino, tutto accompagnato da piccole tapas in grado di esaltare le degustazioni. “Ma vorrei che diventasse anche uno spazio culturale – dice Ladu -, un luogo dove parlare di libri e arte e fare in modo che cultura ed enogastronomia si fondano in una esperienza unica”.

 

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