Il miglior gelato in Sardegna (e uno dei migliori in Italia) secondo il Gambero Rosso è quello di Fabrizio Fenu, maestro gelatiere 40enne di Marrubiu. Per il terzo anno consecutivo la guida Gelaterie d’Italia ha assegnato i ‘tre coni’ ai suoi prodotti, che da poco più di un mese si sono trasferiti a Cagliari – per la precisione in piazza Galilei – con l’apertura della nuova pasticceria-gelateria portata avanti insieme alla moglie Maurizia. “Fenu prova e sperimenta accostamenti particolari, talvolta azzardati (solo all’apparenza), ma il risultato è sempre di assoluto livello”, si legge nella guida. Valgano due esempi per avere l’idea del suo approccio. Il primo, col quale ha vinto il premio come miglior gelatiere d’Italia nel 2014, è un gelato al pecorino con pere caramellate al gusto di Sulla. Il secondo, che ha trionfato al Gelato Festival di Amsterdam, un gusto alla Bottarga di Marceddì e sedano candito. “Mi piace prendere spunto dai dolci e dai piatti del territorio e rielaborarli”, spiega. Non solo: il suo gelato si pone l’obiettivo di valorizzare i prodotti sardi e segue rigorosamente la stagionalità delle materie prime. Tutto “naturale”: “Niente semilavorati, emulsionanti, ingredienti di sintesi, aromi artificiali. Solo stabilizzanti naturali”, precisa.
Fenu è nato e cresciuto nel bar di famiglia a Marrubiu. I gelati li faceva il padre. Quando questi venne a mancare, nel 2008, Fabrizio iniziò a seguire le sue ricette. Alla lettera, per non sbagliare. “Ma non sapevo il perché delle cose, ad esempio perché in un gusto dovessi mettere più o meno zucchero”. Quindi decise di studiare e approfondire e iniziò a seguire i corsi dei migliori gelatieri d’Italia. Fino a diventare, nel giro di pochi anni, lui stesso un maestro riconosciuto. A dicembre ha aperto la nuova pasticceria-gelateria insieme alla moglie, “I Fenu“, dopo una gestazione di qualche mese. “Dicembre in effetti non è il periodo migliore per aprire una gelateria”, dice ridendo, “ma avevamo voglia di metterci all’opera. E poi ora è anche pasticceria grazie al lavoro di mia moglie”. Una delle caratteristiche del nuovo spazio è la “massima trasparenza”. “Il laboratorio è a vista, non c’è niente di nascosto”, spiega. “I clienti devono poter vedere come lavoriamo e gli ingredienti che utilizziamo”. Le materie prime sono letteralmente esposte: dallo zafferano di San Gavino – presidio Slow Food – alla vernaccia di una piccola cantina di Tramatza.
I sapori dei gelati sono in linea con la filosofia di Fenu: “Gusti del territorio”, precisa. Anche quando parliamo dei classici. “Il fiordilatte, ad esempio, è preparato col latte crudo della fattoria Carta di Musei. Il latte è pastorizzato da noi una volta soltanto, per preservarne le proprietà organolettiche. Il tiramisù è preparato con biscotti fatti da noi, caffè preparato al momento con la moca. E invece del marsala usiamo un liquore sardo, l’Anghelu Ruju”. In questo momento si trova anche un gelato alle mandorle della Marmilla: “Le tosto al forno e poi le lavoro con un piccolo mulino a pietra”. E poi ci sono i gusti pensati per i mesi freddi. “Un gelato preparato col burro, un ottimo burro francese, in questo caso: poi prendo il pane preparato dallo chef Francesco Vitale di Cucina.Eat, ci faccio delle bruschette e serviamo il gelato spalmato, con una confettura fatta da noi”. E non possono mancare quelli che anche lui definisce i gusti “strani”. “Abbiamo preparato un gelato all’olio d’oliva. Abbiamo usato quello di Giuliana Puligheddu, il Ghermanu di Oliena, che serviamo con una composta di mandarini e del pepe agrumato”.
Andrea Tramonte
