Nuovo appuntamento con la rubrica Sardinia excellence. Storie, persone che rendono unica l’Isola a cura di Antonio Paolini una delle firme più autorevoli del giornalismo enogastronomico.
L’ultima creazione premiata come top del “fatta a mano” in Italia. Lei intanto sogna uno shop tutto suo e va in tournée negli Usa
Tondo, zebrato di nero e giallo carico (dunque più fashion che mai), ripieno di seppia in tre consistenze, crema di piselli, piselli scottati al lime, salsa al nero di seppia, polvere di pomodoro e chips di pelle di seppia croccante. Nome ufficiale “seppia e piselli”. Che cos’è? Semplice. Un culurgiones. Per la precisione uno dei (non certo l’unico) culurgiones reinventati e firmati da Ylenia Parente, chef di appena 27 anni ma già da dieci ”on stage” in Italia e all’estero, e fino a un attimo fa basata a Cagliari. Dove conta comunque di tornare.
Ylenia è sardissima (doppiamente isolana, visto che è di Sant’Antioco), ha tirato le prime (fondamentali) sfoglie con la nonna, che la istruiva a dovere; poi ha studiato sull’isola (tre anni di Alberghiero, ma per virare subito sul lavoro, che ha bussato presto alla sua porta), e ha fatto quindi un pieno di esperienze, passando da un ristorante-pizzeria italiano in Germania a Villasimius, Porto Cervo, Castello Casole in Toscana, i fornelli dell’hotel Cicerone a Roma, fino ad approdare al T Hotel di Cagliari, ultima sede operativa che lascia per aprire una nuova fase professionale.
In mezzo, nodale, un ritorno alla sua Itaca, Sant’Antioco ovviamente, dove si è imbattuta per la prima volta direttamente nella “fabbricazione” dei culirgiones e… nel suo destino.
“Giuro, non li sapevo fare, e non è facilissimo farli come si deve, chiuderli a regola. Ma è stato amore a prima vista. Ho capito al volo che quella pasta, e poi a seguire tutte le paste ripiene e tutte le nostre strepitose paste sarde tirate a mano, sarebbero state al centro del mio itinerario di crescita e ricerca. E ho cominciato praticamente subito a immaginarmi cose, prove, soluzioni”.
E poi? “Poi decisivo è stato il Covid. Tutti chiusi a casa, e con tutto il tempo necessario per provare, fantasticare, rifare, aggiustare. Lì sono nati i culurgiones “diversi”. Da una molla che mi guida ancora adesso”. Che sarebbe? “Quella di mettere ‘dentro’ quella pasta i nostri piatti tipici o classici, facendone una sorta di piatto compendio, qualcosa di centrale. Per farlo ho dovuto modificarne un po’ la forma. Ma la chiusura è sempre quella…”.
È nato così il “seppia” con cui Ylenia ha vinto alla grande il titolo di miglior pasta fresca d’Italia 2024 nel contest più importante di settore, il Campionato di Pasta fatta a mano, svoltosi a Paestum in occasione del Salone della dieta mediterranea. E sono nati così i culurgiones al mirto ripieni di maialino e finiti con crema di pecorino, o quello aromatizzato al finocchietto con farcia di agnello e crema di carciofi, e in generale tutti i suoi “culurgiones a colori”: zafferano per il giallo, inchiostro di seppia per il nero, barbiabietola per il fucsia, prezzemolo, basilico, spirulina per diverse idee e intensità (anche aromatiche) di verde. Rientra in questa serie (lei sì tutta da gustare, altro che Netflix…) anche il prototipo ora allo studio: ancora spirulina, ma bleu, e granchio blu (l’’invasore’ dei nostri mari da sconfiggere, perché no, anche mangiandolo) per il ripieno, con la sua bisque a contornare: nome provvisorio ‘Nel blu dipinto di blu’.
Intanto, concluso il ciclo di lavoro a Cagliari, Ylenia – che è ormai una attrazione social con oltre 20 mila supporter che seguono il suo percorso e la bombardano di richieste di ricette, e che sta per cominciare una collana di presenze televisive su Tv8 e in Rai – va in tournée a raccontare e “dimostrare” le sue paste: da Eataly Torino fino alla California e alla Germania, dove terrà masterclass di vario genere.
Al ritorno la attendono eventi anche in Sardegna, e nuove prospettive di lavoro. In valigia intanto si porta ovunque il suo sogno: un laboratorio-shop che abbia il suo nome come griffe e dedicato a creare, realizzare e commercializzare le sue specialità. Quando? Non tra moltissimo. E se le chiedi dove, non ha dubbi: “Aprirò a Cagliari. È perfetta per me, ed è anche lei nel mio destino…”.
Antonio Paolini
Antonio Paolini è una delle firme più autorevoli del giornalismo enogastronomico. È coordinatore Guide food Gambero Rosso. Ha co-fondato e scrive per la testata web Vinodabere.it. Ha lavorato a lungo al Messaggero (Esteri, Economia, wine & food columnist), ed è stato curatore dei Vini dell’Espresso e nel comitato esecutivo della Guida ai Ristoranti d’Italia. Ha scritto tra gli altri per L’Espresso, Spirito Divino, Monsieur, La Cucina Italiana, I Fiori del Male, e pubblicato decine di Guide. Nel 2008 gli è stato attribuito il Premio Veronelli. Attualmente collaboratore del gruppo Sae.
