Piatti poveri del passato, ma dal sapore intenso e dalla vita eterna. Sono diverse le pietanze che in varie zone dell’Isola si tramandano da generazioni e dopo aver fatto parte della cucina povera ora hanno conquistato la ribalta sul tavolo dei ristoranti. I casi più rinomati sono il mazzamurru nel Campidano, la suppa cuata gallurese e il barbaricino pani fratau (nella foto). Quando non c’era disponibilità di cibo era la norma sfruttare i resti e gli avanzi per dare vita a nuove pietanze, un’abitudine al riciclo che sfruttando il pane ha dato vita a forme di cucina povera dal sapore intenso che ancora adesso vengono apprezzate e, anzi, negli ultimi anni godono di nuova vita grazie anche alle rivisitazioni che ve fanno gli chef.
Dal 2014 il piatto povero della tradizione cagliaritana è un prodotto registrato grazie alla certificazione dell’Accademia italiana della cucina. Il mazzamurru, una zuppa di pane raffermo e pomodoro, ha avuto la sua principale diffusione nel Dopoguerra a Cagliari e dintorni: un piatto povera che garantiva il nutrimento a chi si trovava in estrema difficoltà quando il cibo era un bene prezioso. Ma, come spesso capita, le ricette più semplici sono quelle destinate a durare nel tempo.
Il pane raffermo è il nucleo portante anche della zuppa gallurese, la supa cuata, dove viene inumidito con brodo di pecora e rivestito con formaggio a scaglie. Anche in questo caso di tratta del piatto povero per antonomasia, ma è sempre rimasto nella tradizione gallurese e non solo viene ancora consumato ma non può mancare in tavola in occasione delle feste e trova spazio nei menù di tanti ristoranti soprattutto nella zona nordorientale della Sardegna.
Il pane carasau, compagno d’avventura dei pastori barbaricini durante le loro giornate di lavoro, veniva riciclato anche dopo il ritorno a casa. I resti, inumiditi con brodo di carne o acqua calda, venivano arricchiti con sugo e i resti del pecorino per dare vita al pani fratau, spesso definito “frattau”. Nel tempo sono state introdotte anche le uova, che rendono questo piatto valido come sia come antipasto sia come primo piatto.
