Seguire l’andamento delle stagioni in cucina è un valore legato non solo alla sostenibilità ambientale – che ci parla di territorialità, di quello che un determinato luogo offre ‘naturalmente’ – ma anche alla freschezza delle materie prime, alla bontà dei prodotti che la terra offre in determinati periodi dell’anno: senza doverli importare da fuori, senza coltivarli ‘forzatamente’. L’autunno in Sardegna è una stagione forse poco considerata in chiave turistica, dopo che ci si lascia alle spalle l’estate, la frequentazione intensa delle spiagge e arrivano i primi freddi il turismo cala, ma il periodo ha moltissimo da offrire anche ai viaggiatori che cercano una esperienza più lenta e intima: anche grazie al suo legame indissolubile con certi sapori, certi colori e ovviamente a certi piatti. Basti un esempio su tutti: il carciofo, una vera e propria istituzione gastronomica dell’Isola nella sua variante spinosa – in particolare quello della zona di Samassi -, riconosciuta anche con un marchio denominazione di origine protetta. Ha un cono allungato di colore verde, spine gialle e sfumature violette. La sua consistenza è tenera e croccante insieme, il gusto ha sfumature amarognole e dolciastre. Tutti hanno ricordi d’infanzia legati al consumo di carciofi. Per esempio togliendo le foglie e condendole semplicemente con un po’ di olio evo e di sale. Il suo utilizzo riguarda numerose ricette tipiche dell’Isola, quelle che fanno parte dell’identità gastronomica sarda, delle sue tradizioni più antiche. L’agnello con carciofi è un piatto della storia agropastorale dell’Isola, uno di quei piatti della nonna da mangiare magari la domenica in uno di quegli interminabili pranzi sardi che sai quando iniziano ma non quando finiscono. C’è la panada con ripieno di carciofi e patate – se siete in Barbagia non potete non assaggiare le patate di montagna di Gavoi, una vera eccellenza – ovvero un tortino rustico dal ripieno gustosissimo. Naturalmente si possono accompagnare con la fregula, che insieme ai carciofi può essere condita anche con salsiccia o – se si cercano sapori di mare – con la bottarga.
Da settembre a dicembre si raccoglie il tartufo nero uncinato, specie nella zona di Laconi: considerato l’oro nero dell’Isola è una eccellenza di nicchia, profumatissima e pregiata, che ormai sempre più spesso si trova nelle proposte gastronomiche di numerosi chef dell’Isola, impreziosendo piatti più tradizionali o rendendo ancora più speciali le proposte gourmet (una creazione iconica di uno dei migliori chef sardi, Roberto Petza, lo vedeva abbinato alla spuma di patate, all’uovo cotto a bassa temperatura, alla cipolla e alla pancetta). Il suo colore è scuro, attraversato da striature bianche, e profumo e sapore richiamano note di grana, nocciola e porcini. A questo proposito, l’autunno significa anche l’inizio della ‘caccia’ ai funghi, che si possono utilizzare in mille ricette: il porcino nero è uno dei più apprezzati e si trova nei boschi del Sud dell’Isola. Andare a cercare funghi – naturalmente è sempre meglio farlo con persone esperte – significa anche esplorare la natura, ‘perdersi’ tra piante e alberi e scoprire luoghi affascinanti della Sardegna, la sua flora e la sua fauna.
L’Isola autunnale è anche la zucca, che si può cucinare con l’immancabile fregula o usare come base di una ricetta tipica della cucina povera sarda: la cocoi de corcoriga, una specie di frittatina che contiene anche cipolle e pomodoro e può essere servita come sfiziosissimo antipasto. L’autunno ci offre anche le fave, che ricorrono in numerosi piatti tipici della Sardegna: quelle alla campidanese, lessate insieme ad aglio e menta e condite con olio, sale e aceto e infine abbinate con un ottimo pecorino stagionato. Se il maialetto è un piatto che non manca mai nelle tavole sarde ma il suo consumo – in tutte le sue ricette – è più canonico in autunno e in inverno (specie se accompagnato con un robusto bicchiere di Cannonau), il melograno è certamente uno dei frutti simbolo della stagione, ma non bisogna dimenticare anche i dolci, che nell’Isola hanno una tradizione importante e ricca di varietà gustosissime. I Papassinos forse sono i biscottini sardi più celebri: si trovano in pasticceria tutto l’anno ma il mese d’elezione per questo prodotto è novembre. Sono a base di frutta secca e uvetta e vengono decorati con glassa e code di zucchero colorate: mandorle e novi vengono tritate e in alcune zone dell’Isola all’impasto viene aggiunta anche la sapa.
