Dal carasau alle pagnotte decorate: nell’Isola la grande tradizione del pane

Per dare un’idea dell’infinita varietà di pani della tradizione sarda si può partire dal Nord, per la precisione da Alghero. Negli ultimi anni è stato riscoperta una pagnotta che sembrava essere stata definitivamente dimenticata: Il Pa punyat. Il suo nome significa “pane fatto con i pugni” e deriva dalla sua particolare lavorazione: per dargli forma occupare fare pressione col pugno, appunto. Dopo una cinquantina di anni di assenza è tornato nelle tavole sarde grazie al lavoro di un piccolo panificio di Olmedo, che lo ha proposto e valorizzato. E ora è uno dei tanti pani sardi inseriti nell’elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali.

Il pane nell’Isola ha una tale ricchezza di forme, aromi, rituali e decorazioni che quasi ci si perde. Racconta storie di farine, di lavorazioni manuali, di su framentu (il lievito madre), di vita comunitaria e di feste, di pazienza nella decorazione e di sapori genuini. A ricordarne la tradizione, in Sardegna ci sono numerosi musei dedicati al pane: ad Arzachena, Borore, Monteleone Roccadoria, Olmedo, Pompu, Sanluri e Siddi.

Ogni zona della Sardegna propone pani diversi, che meritano di essere assaggiati specie appena sfornati. C’è la “carta da musica” tipica della Barbagia, che è il pane più universalmente amato e conosciuto, anche all’estero: il carasau, con le sue sfoglie croccanti che derivano dalla doppia cottura del pane. In Ogliastra non si può fare a meno di mangiare il pistoccu, un pane duro a sfoglie a base di semola, farina di grano duro, acqua, sale e lievito. Nel Sud – a partire da Sanluri – il grande protagonista è il civraxiu, mentre su coccoi è il pane di pregio, decorato in modo variamente ricco per feste, ricorrenze e momenti di vita comunitaria in generale: come is coccois de pitzus, decorati a cresta, o su coccoi cun s’ou, semola scelta con un uovo sodo.