Il rito dell’uscita delle guide gastronomiche quest’anno ha dato un responso significativo: la cucina sarda è viva – ma già si sapeva – e aumentano i consensi di pubblico e critica anche a livello nazionale. Il 2021 verrà ricordato come l’anno in cui la Michelin – da sempre la bibbia di gourmand e appassionati di cucina – ha premiato cinque ristoranti sardi, con ben tre new entry: Fradis Minoris a Pula, Somu a Baia Sardinia, Gusto by Sadler a San Teodoro, che si affiancano al ristorante Dal Corsaro a Cagliari e Confusion a Porto Cervo. Era da tempo che la guida non premiava così tanto l’Isola, specie dopo la chiusura di S’Apposentu di Roberto Petza che era un punto fermo tra gli stellati sardi. Ma non solo: il Gambero Rosso ha indicato Cagliari come “città gastronomica” dell’anno, per “La capacità di dare vita nuove realtà ristorative, ma anche e soprattutto a tessere una trama di relazioni, collaborazioni, idee e progetti in grado di far crescere il panorama nel suo complesso”. Un chiaro indicatore della crescita del Capoluogo in termini non solo quantitativi – non si contano più le nuove aperture degli ultimi anni – ma soprattutto qualitativi, tra proposte ambiziose e gourmet e altre più focalizzate sulla tradizione.
Negli ultimi anni è successo qualcosa di significativo nell’universo gastronomico dell’Isola, che è diventato una fucina di storie, personaggi, percorsi, immaginari, luoghi e – naturalmente – di sapori. Un rinnovamento sotto il segno dell’innovazione e della creatività che ha coinvolto un alto numero di chef e cuochi, tanto da poter far parlare tranquillamente di una specie di nouvelle vague della cucina sarda, una “scena” alimentata anche da scambi, collaborazioni e confronti. Una nuova generazione di cuochi – che si affiancano ai nomi storici – in grado di spingere in modo nuovo, con ambizione, respiro internazionale ma con attenzione fortissima verso il territorio, la sua storia e le sue materie prime. I risultati si vedono e vengono fotografati dalle principali guide gastronomiche italiane.
La Michelin – che ha attribuito anche una stella verde a Fradis Minoris, per l’attenzione a sostenibilità e ambiente – ha segnalato alcuni ristoranti sardi nella categoria Bib gourmand, ovvero quelle insegne dove si mangia molto bene ma senza spendere troppo. Quest’anno ci sono Hub di Macomer, Josto e Cucina.eat di Cagliari, Coxinendi di Sanluri e Su Gologone di Oliena. Il Gambero ha celebrato la bellezza di 60 ristoranti, tra cui svetta la Trattoria Armidda di Roberto Serra ad Abbasanta: “Le materie prime arrivano quasi esclusivamente dal Guilcer (la subregione in cui opera lo chef) – si legge nella guida -, vi è il continuo ricorso a ricette storiche e tradizionali e tutto è caratterizzato da sapore, semplicità e genuinità. Ovviamente non manca la bravura (tecnica) di Roberto che troviamo in ogni piatto e contribuisce a rendere le pietanze speciali”. Ed è in particolare Cagliari a svettare nel volume del Gambero, con il maggior numero di insegne segnalate e recensite: dall’alta cucina dello chef stellato Stefano Deidda e il suo Dal Corsaro alle proposte contaminate dei Sarti del gusto, dalle rivisitazioni barbaricine di Marina Ravarotto di Chiaroscuro a quelle carlofortine di Luigi Pomata, dagli accostamenti sorprendenti di Dario Torabi di Old Friend Bistrot al mix sardo-giapponese di Riccardo Porceddu all’Osteria Kobuta fino alle proposte gourmet di Pierluigi Fais di Josto. E ancora, insegne più informali come Sabores, Cucina.eat e Oyster, più tradizionali come Ristorante Italia e Da Marino al St.Remy, fino a Antica Hostaria, Bistrot100, Is Femminas, Locanda dei buoni e dei cattivi, Vitanova.
A.T.
