di Andrea Tramonte
Cinque stelle Michelin in Sardegna è un risultato che non si era mai visto. Un traguardo storico per la cucina nell’Isola, il riconoscimento di un periodo di grande fermento che ormai va avanti da alcuni anni e che ha visto emergere nuovi ristoranti, chef e tendenze di grande livello – e che ora anche la guida gastronomica per definizione ha iniziato a premiare. Una cucina vitale, creativa, in grado di raccontare il territorio dell’Isola e valorizzare le sue materie prime, ma al contempo rinnovandosi continuamente attraverso tecniche contemporanee, ricerca, influenze internazionali. Accanto alla conferma della stella a Stefano Deidda – chef cagliaritano del ristorante Il Corsaro – e a quella di Italo Bassi da Confusion a Porto Cervo, ci sono tre nuovi stellati nell’Isola: Fradis Minoris a Nora, con la cucina green e sostenibile di Francesco Stara; Somu a Baja Sardina, guidata dallo chef Salvatore Camedda; e poi Gusto a San Teodoro, che porta la firma di uno chef noto a livello internazionale come Claudio Sadler. La consacrazione dei cinque ristoranti può avere un effetto positivo su tutta la scena gastronomica sarda, invogliando anche altri chef a raccogliere la sfida. “Vedo molto bene la cucina nell’Isola – racconta Italo Bassi, per 27 anni all’Enoteca Pinchiorri a Firenze dove è riuscito a ottenere le tre stelle Michelin -. Aprendo a Porto Cervo e conquistando subito la prima stella abbiamo dato la possibilità anche ad altri chef di crederci, come Camedda, che è molto bravo. Bisogna avere il coraggio di affrontare le sfide, studiare, stare al passo coi tempi, evolversi. Con le cinque stelle quest’anno abbiamo fatto capire che la Sardegna c’è ed è presente con tanti grandi prodotti, che valorizziamo”.
Confusion ha aperto nel 2016 in Costa Smeralda e si è caratterizzato fin da subito per una commistione tra materie prime locali e influenze internazionali, con la mano riconoscibilissima dello chef a proporre piatti in grado di spaziare tra prodotti e tecniche diverse, all’insegna di una contaminazione totale. “Avevo voglia di rilanciarmi dopo aver lasciato Firenze e mi sono innamorato dell’Isola”, racconta Bassi. “Ci sono materie prime eccezionali e fin dall’inizio ho cercato di valorizzarle facendo però fare ai clienti un viaggio, trasportarli altrove. Stimolando un ricordo, un momento particolare, farli volare lontano. Confusion sta per “fusione con” ed è alla base della mia idea di cucina”. Valgano due esempi su tutti: tra i piatti che propone Bassi c’è una rivisitazione delle cozze alla catalana, che propone con pomodoro fresco, coriandolo, olio, olive nere, lamelle di bottarga di muggine e salsa guacamole. “Un piatto semplice però basato su tecnica, ricerca, tradizione e innovazione”, spiega lo chef. “Condisco le cozze in maniera mediterranea ma contaminandole col coriandolo per dare un tocco diverso, valorizzando però anche la bottarga che è un grande prodotto dell’Isola”.
Poi tagliolini all’astice (nella foto di apertura), un altro piatto che parte dalla tradizione per diventare altro: “Li servo con basilico greco, pomodoro fresco, salsa al latte di cocco, zenzero”. Bassi domenica sarà una cena di beneficenza ospitata al Corsaro a Cagliari, dove per la prima volta i cinque stellati dell’Isola firmeranno un menù tutti insieme. Bassi proporrà un risotto. “Il riso è un prodotto di eccellenza in Sardegna, per me è stata una grande scoperta”, racconta. “Il risotto è come un foglio bianco dove posso scrivere quello che voglio. Così l’ho abbinato ai gamberi rossi, che sono un grande prodotto sardo, e a nervetti di vitella marinati con cipolla rossa ed erbe aromatiche”.
Claudio Sadler è sbarcato nell’Isola di recente, all’interno di un resort, il Baglioni, nei pressi della splendida spiaggia di Lu Impostu. Lo chef domenica sarà a Sanluri per Stelle in Marmilla, ospitato nella cantina Su Entu, tra show cooking, degustazioni e piatti di street food in compagnia anche di Francesco Stara e Salvatore Camedda. E poi alla cena al Corsaro, naturalmente. “Mi hanno chiesto di creare un ristorante portando la mia filosofia di cucina”, racconta lo chef, che dal 1991 ha sempre avuto almeno una stella (e dal 2003 al 2017 ne ha avuto due). “Piatti di impostazione tradizionale, classici, ma con forti stimoli creativi. La cucina, come tutte le arti, è in movimento e deve sviluppare al meglio la sua creatività”. L’idea di Gusto by Sadler è quella di raccontare il territorio attraverso le grandi materie prime locali, i prodotti di eccellenza dell’Isola, per proporre a clienti e turisti il meglio che la Sardegna possa offrire sul piano gastronomico. Due menù, uno alla carta e uno degustazione, dove compaiono dei grandi classici.
“Cerco di recuperare anche vecchie ricette dimenticate che vogliamo rilanciare – spiega Sadler -. Cerchiamo di inventare cose che sono solo nostre ma la cucina si basa su prodotti che non si possono inventare dal nulla, quindi la tradizione è sempre presente”. Così non deve stupire se lo chef proponga le lorighittas, la fregula e i culurgiones anche nel suo ristorante milanese (“sono piatti che hanno una valenza enorme, sono buonissimi, gustosi e alla fine danno una idea di territorio, e si può fare anche a Milano: quello che è buono lo faccio”). Nell’Isola si è innamorato anche dei filindeu, la rarissima pasta del Nuorese. “Cerco di fare le con gusto, leggerezza”, spiega Sadler. La fregula la propone con un brodo di gallinella di mare, profumata allo zafferano con polvere di finocchietto. “La mantechiamo e aggiungiamo ragù di polpo ed erbe aromatiche, e poi un’aria al nero di seppia che contrasta con il giallo dello zafferano e crea un bell’impatto cromatico”. Le lorighittas invece sono servite con ragù di agnello, carciofi spinosi, menta e pecorino sardo. “Nell’Isola vedo un grande risveglio sul piano gastronomico – ragiona Sadler -. Passare da una due stelle a cinque vuol dire che è successo qualcosa di significativo. Noi abbiamo vissuto il riconoscimento con stupore, non ce lo aspettavamo. Vuol dire che abbiamo fatto un bel lavoro, con le capacità che abbiamo per dare soddisfazione alla gente e non per venire qui in Sardegna per fare business piratesco e tornare a casa coi soldi in tasca. Abbiamo voluto fare le cose per bene ed evidentemente ha funzionato”.
Alla cena di beneficenza dei cinque stellati sardi – per la prima volta tutti insieme – ogni chef preparerà un piatto. Cavolfiore, alghe e Cannonau per Francesco Stara; Salame di foie gras con uvetta e noci e mostarde fatte in casa è la proposta di Claudio Sadler; il padrone di casa, Stefano Deidda, cucinerà bottoni di trippa, triglia e infuso di trippa alla menta; del risotto di Bassi si è detto; Salvatore Camedda invece propone agnello, asparagi e gin. In chiusura lo chef emergente Davide Atzeni, che si occuperà del dolce: una sfera di meringa, cioccolato, feijoa e zafferano. La guida Michelin ha parole di elogio per i ristoranti stellati sardi. Di Camedda ad esempio: “Ogni suo piatto elogia gli squisiti prodotti della regione, dal casizolu al fiore sardo, dalla bottarga di Cabras alle erbe spontanee della Costa Smeralda. Il tutto in chiave contemporanea, con accostamenti inusuali per il grande pubblico, ma anche per palati più gourmet”. Del Corsaro di Deidda gli ispettori Michelin sottolineano “Una cucina compiuta e riflessiva con intriganti piatti che rispecchiano, e nel contempo elevano, le migliori tradizioni sarde in tre menu degustazione: fra terra e mare”. Mentre di Fradis Minoris, guidato da Stara, si parla come di “una bella e buona realtà gastronomica che ha a cuore l’approvvigionamento della migliore materia prima e la sua stagionalità, (compresa quella del prodotto ittico), la conservazione del territorio, nonché la valorizzazione della tradizione isolana”.
