La novità di quest’anno è l’osteria Abbamele a Mamoiada, l’insegna aperta dallo chef Mauro Ladu che è tornato in paese a casa sua dopo aver girato a lungo, tra collaborazioni di prestigio ed esperienze all’estero. Per il resto una serie di conferme: dai neo-stellati Fradis Minoris a Pula e Somu ad Arzachena alle eccellenze della pizza nell’Isola – Framento, Sa Scolla, Bosco, Re-Mi – fino ai grandi classici della ristorazione sarda come il Corsaro di Stefano Deidda e il ristorante di Luigi Pomata. La guida di Identità golose ogni anno cerca di scattare una fotografia accurata del mondo della cucina in Italia, con i premi alle giovani stelle e le recensioni dei ristoranti su cui la redazione del giornale punta maggiormente, tenendo conto di alcuni fattori decisivi: qualità, creatività, ricerca.
Ampio spazio è dato alle insegne sarde. Della novità di quest’anno si è detto. “Si sta bene perché la cucina di Mauro appaga, riempie la pancia, ma anche la testa, riporta indietro nel tempo, ma ci proietta nel futuro. Il mix di tecnica, ingredienti, ricette e sapore è perfetto”, si legge nella guida a proposito di Abbamele. Tra i ristoranti nati più di recente c’è Mema a Pula di chef Manuele Senis: “Le sue creazioni sono sorprendenti. Il menu cambia spesso perché vengono usati solo gli ingredienti stagionali che ogni giorno arrivano dal mercato”. Una cucina che valorizza ingredienti di mare, erbe spontanee, verdure e si basa su un mix di tecniche e riferimenti anche internazionali, anche alla luce delle sue esperienze sudamericane.
“A Coxinendi (in sardo “cucinando”) il ristorante davanti al castello di Sanluri, l’attenzione all’ambiente è sempre stata al centro dell’attività. Ma ora lo chef è ancora più deciso: tutto ciò che entra in cucina deve avere un’impronta ecologica più bassa possibile”, spiegano a proposito del ristorante di Davide Atzeni. Della chef nuorese Marina Ravarotto di Chiaroscuro a Cagliari viene esaltato il legame con la sua Barbagia, che racconta in piatti iconici – come il Filindeu in brodo di pecora – e riferimenti letterari a Grazia Deledda. A Cagliari fanno un’ottima figura I sarti del gusto, Josto e Cucina.eat, mentre a Macomer si staglia Hub di Leonardo Marongiu.
Andrea Tramonte
