Nell’Isola quasi 2mila imprese e 5mila addetti garantiscono qualità ai dolci tipici di Pasqua ma hanno difficoltà a trovare un terzo dei lavoratori. Infatti, anche sulle attività sarde del settore dolciario, che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, si ripercuote la crisi del personale qualificato; per questo, su 1.250 nuove assunzioni previste tra pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai, per il 2025, ben 430 risultano introvabili, il 34,4%.
Nonostante questo, i dolci e la pasticceria della tradizione pasquale, anche in Sardegna, reggono all’incertezza dei consumi interni, alle crisi internazionali e all’aumento delle materie prime, confermandosi protagonisti indiscussi degli acquisti d’eccellenza delle festività, trainati dalla ricchezza della culturale alimentare e dalla straordinaria biodiversità del patrimonio gastronomico sardo.
Sia la produzione che la vendita di uova di cioccolata e colombe glassate, ma anche di Casadinas, Ricottine, Tiricche o tiliccas e Pardulas e Pastissus, senza contare tutto il resto dell’enorme varietà delle altre leccornie sarde, mostrano segnali di resilienza con i prezzi della pasticceria fresca che mantengono un’evoluzione moderata.
Secondo il rapporto “Pasticcerie e settore dolciario: imprese totali e artigiane in Sardegna”, realizzato dall’Ufficio Stampa di Confartigianato Imprese Sardegna, su dati UnionCamere-Infocamere, nell’Isola sono 1.842 le imprese dolciarie, di cui ben 1.326 artigiane, il 72,8%, che danno lavoro a oltre 5mila addetti oltre a tutto l’indotto. Oltre a queste altre 500 circa si occupano di produzioni o servizi legati alla Pasqua come per esempio i fioristi, gli organizzatori di eventi, i produttori di scatole e confezioni ma anche i distributori di alimenti e bevande a domicilio e gli chef.
Anche i consumi della tradizione pasquale sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare sarda ad elevata vocazione artigianale. La ricchezza delle varie culture presenti nella nostra regione si declina in ben 270 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, L’analisi per tipologia di prodotti, evidenzia la maggiore diffusione di paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 98 prodotti, pari al 36,3% del totale, seguiti da 68 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 25,2% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 61,5% del totale.
Del settore dolciario fanno parte 1.240 attività di cui 921 artigiane (il 74,3%) mentre le realtà pasticcere sono 602, di cui 405 artigiane (67,3%). Il settore dolciario e della pasticceria artigiana rappresenta il 3,9% di tutto il settore artigiano sardo.
Tra le province, in quella di Cagliari sono attive 690 imprese di cui 484 artigiane, il 70,1%, in quella di Nuoro-Ogliastra ci sono 464 attività di cui 355 artigiane, il 76,5%, a Oristano 163 di cui 110 artigiane, il 67,5%, in quella di Sassari-Gallura 525 di cui 377 artigiane, il 71,8%.
La forte identità artigiana sarda del settore continua a rappresentare un valore distintivo, capace di garantire standard elevati e una varietà unica di proposte. Tuttavia, come detto, il comparto è penalizzato dalla persistente difficoltà nel reperire manodopera qualificata: più di un terzo delle nuove figure professionali richieste risulta infatti di difficile reperibilità.
“Sempre più attività continuano a trovarsi in difficoltà per la mancanza di personale specializzato, soprattutto nei periodi di picco de consumi – afferma Giacomo Meloni, Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna – il pericolo, per gli artigiani, è che di fronte a questa scarsità di manodopera si inizi a ricorrere a soluzioni come i semilavorati o, peggio, ai prodotti surgelati già pronti, pur di assicurare la continuità produttiva. E’ una “scorciatoia”, ovvero un grave rischio che i professionisti dell’artigianato dolciario stanno cercando con determinazione di evitare”.
Nonostante si stia puntando sui giovani e sulla formazione, sebbene siano stati compiuti importanti progressi sul piano del welfare, tanti apprendisti, scoraggiati da ritmi e orari di lavoro spesso poco compatibili con le loro aspettative di equilibrio tra vita privata e professionale, rinunciano a un percorso lavorativo certo. “Il comparto dolciario artigianale sardo – prosegue Meloni – garantisce migliaia di posti di lavoro, contribuisce in modo rilevante all’economia locale e genera valore per il territorio. L’artigiano, quindi, rappresenta un elemento distintivo sul mercato grazie alla qualità che sa creare. È quindi essenziale preservare quel legame di fiducia che unisce da sempre artigiano e consumatore, un rapporto costruito su valori comuni e fiducia reciproca”.
Per Confartigianato Sardegna, chi sceglie un prodotto artigianale porta a tavola una storia, quella dell’impresa e delle persone che ci lavorano.
“Dobbiamo impegnarci per tutelare questa relazione, rafforzare la collaborazione con le scuole e continuare a raccontare l’importanza del nostro mestiere per lo sviluppo locale – aggiunge Daniele Serra, Segretario di Confartigianato Sardegna – infatti secondo un recente studio condotto da Unione Italiana Food (Uif), il 20,7% delle famiglie italiane, per i dolci pasquali, preferisce prodotti artigianali. Ed è per tenere vivo tutto questo che da tempo siamo impegnati a far avvicinare i giovani al settore, mostrando quelli che sono gli elementi più attrattivi”.
“I dolci pasquali artigianali– continuano il Presidente e il Segretario – occupano un ruolo centrale nelle usanze gastronomiche sarde legate a questa festività. Frutto di una lavorazione attenta e di una sapienza antica, non sono soltanto delizie per il gusto, ma incarnano anche momenti di condivisione e legami familiari. La loro preparazione richiede impegno, tempo e competenze tramandate spesso di generazione in generazione. Queste prelibatezze non rappresentano solo un piacere culinario, ma anche un’occasione per vivere appieno lo spirito della Pasqua, riunendo le famiglie attorno alla tavola”. “Con la loro abilità, i pasticceri non offrono soltanto sapori inconfondibili, ma anche un’eredità culturale e storica da custodire e valorizzare – concludono Meloni e Serra – i dolci pasquali vanno oltre la semplice funzione alimentare: sono veri e propri portatori di tradizioni, gioia e condivisione, capaci di rendere questa festività ancora più sentita e speciale per chi li assapora”.
