Quasi 100 laboratori, oltre 400 addetti e una spesa annuale di circa 43 milioni di euro. Sono i numeri del gelato artigianale in Sardegna. I numeri arrivano dal dossier “Gelaterie: le imprese artigiane e la spese delle famiglie per i gelati”, realizzata dall’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna, su fonte Istat 2023. Una analisi grazie alla quale si scopre che la Sardegna si piazza quindicesima a livello nazionale per numeri assoluti: al primo posto la Lombardia con 1.007 realtà.
La spesa dei sardi per coni, coppette, granite, ghiaccioli e sorbetti è di 43 milioni di euro, ammontare che pone l’Isola al 12 posto della classifica dei più golosi, aperta dai lombardi con una spesa di 315 milioni di euro, seguiti dai laziali con 167 e dai veneti con 147. “Va considerato, in ogni caso, che il perimetro dell’artigianato del gelato – spiegano da Confartigianato – è comunque più ampio, coinvolgendo i segmenti delle pasticcerie che producono dolci con il gelato e dei laboratori che producono gelati senza vendita al dettaglio. In tal senso precedenti analisi hanno valutato che il 43,8% della spesa delle famiglie è intercettabile da parte delle gelaterie artigianali e micro e piccole imprese a vocazione artigiana”.
“L’eccellente numero di gelaterie artigiane e la richiesta sempre più crescente di prodotto artigianale che si è progressivamente destagionalizzato – sottolinea Giacomo Meloni, Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna – conferma che, nonostante tutto, i sardi non rinunciano alla qualità e genuinità del prodotto realizzato con materie prime rigorosamente fresche, senza conservanti ed additivi artificiali, e lavorate secondo le tecniche tradizionali senza insufflazione d’aria. Inoltre, i gelatieri artigiani sono sempre più attenti a soddisfare particolari esigenze dietetiche o legate a intolleranze alimentari della clientela”.
Secondo i gelatieri artigiani sardi, questa estate 2024 sta avendo un andamento positivo, anche grazie alla fusione di innovazione e tradizione che promette di attrarre sia i nuovi clienti sia quelli già affezionati. Pesano sulle vendite i rincari degli ultimi anni (si parla di un +30% dal 2022 ad oggi) che sono dovuti principalmente all’aumento dei costi delle materie prime; lo scorso anno era lo zucchero, quest’anno altri ingredienti fra cui il cioccolato. Purtroppo il prodotto artigianale, fatto con ingredienti freschi, è sensibile alle oscillazioni del mercato e non c’è molto da fare.
Da una indagine condotta da Confartigianato Alimentazione, l’offerta di gusti è quasi illimitata. Circa 600 quelli che si possono degustare ma la lista è in continua evoluzione.
Tra le richieste dei sardi primeggiano “fragola”, “cioccolato” seguiti da “nocciola”, “limone”, “crema”, “pistacchio” e “stracciatella” anche se non perdono colpi neanche i sempreverdi “tropicana”, “limoncello”, “tè verde”, “arcobaleno” o addirittura “loacker”. Per chi ha problemi di dieta (uno su dieci), ecco il gelato alla soia. Nella nostra isola, invece, crescono anche i gusti locali come “sebadas”, “mirto” e “pardula” o persino i gusti al formaggio. Ma ci sono anche i gusti cheesecake con crumble e cocco e anche “pane burro e marmellata” fatto con il burro delle fattorie.
Però la classifica nazionale è scalata da nuovi gusti quali il caramello, sia nella sua forma dolce che salata, che sta diventando un protagonista nei menù delle gelaterie, funzionando bene sia da solo che in combinazione con altri sapori. L’uso di erbe aromatiche e spezie per infondere profumi intensi è un’altra tendenza emergente: queste aggiunte non solo arricchiscono il sapore ma creano anche un’esperienza gustativa più complessa e soddisfacente. Ma c’è anche un importante ritorno ai classici con un twist moderno. Nonostante l’innovazione, c’è anche un forte ritorno ai gusti tradizionali, con una nuova attenzione alla loro autenticità e naturalezza. Gusti come il limone, lo zabaione e persino il panettone stanno vedendo un rinnovato interesse, spesso presentati con un tocco moderno che li rende perfetti tutto l’anno.
E c’è qualcuno che si è specializzato anche in gelati per cani; in collaborazione con i veterinari, è stato elaborato un gelato adatto ai quattro zampe che conserva il gusto dolce, grazie al fruttosio, ma è fatto con ingredienti che ai nostri amici a quattro zampe non creano problemi. Non c’è zucchero e non ci sono latte e derivati, ma tante fibre, riso e avena.
Sapori tradizionali, ingredienti sani e genuini e una lavorazione artigianale rendono il gelato italiano un simbolo di bontà per gli appassionati di tutto il mondo. Ma il suo confezionamento non sempre è “artigianale” come viene comunicato.
“È proprio quell’aggettivo “artigianale” a fare la differenza nella qualità – riprende Meloni – il gelato che nasce nell’azienda artigiana è un prodotto di alto livello qualitativo, con ingredienti freschi e naturali ed una tecnica di lavorazione assolutamente tradizionale. Attenzione quindi, al corretto uso del termine che richiama alla manualità e all’unicità delle produzioni dolciarie con caratteristiche inequivocabili di freschezza”.
Per Confartigianato Sardegna, purtroppo, i casi di finto gelato artigianale sono molti, più di quanto si possa credere. Ma che come si fa riconoscere un vero gelato artigianale?
“Per gli esperti mastri gelatieri – spiegano da Confartigianato – bisogna diffidare dai gelati con i colori troppo accesi, perché quasi sicuramente non sono realizzati con materie prime nobili. Un gusto pistacchio di colore verde smeraldo non sarà realizzato certo con il pistacchio di Bronte, anche il gusto fragola se è rosso brillante avrà sicuramente dei coloranti. Un altro trucco per identificare un gelato artigianale è la cremosità: se il gelato presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque non artigianale”.
“Oltre ad essere rinfrescante, gustoso e appagante per il palato – aggiunge Daniele Serra, Segretario Regionale di Confartigianato Sardegna – il gelato, se artigianale, è un dolce equilibrato, che fornisce la giusta proporzione di proteine, grassi, zuccheri e, nel caso dei sorbetti alla frutta, di vitamine. Un alimento ideale che nasce da ingredienti freschi e genuini, e che, in quanto eccellenza del territorio, va tutelato e difeso contro le contraffazioni presenti sul mercato”.
“Tra i prodotti lattiero-caseari freschi, il gelato artigianale rappresenta l’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singola regione e territorio – aggiunge Serra – infatti anche in Europa si sta lavorando per tutelarlo con norme precise per favorire le scelte dei consumatori sempre più orientate verso “alimenti sani, più nutrienti, più gustosi e ottenuti con metodi tradizionali che non si ripercuotano sull’ambiente e per sostenere la produzione di qualità rappresentata dal gelato artigianale quale settore di competitività per l’economia europea”.
