di Manuela Vacca
I sardi amano sempre di più il grande lievitato artigianale di Natale che, in base ai dati (per esempio quelli di Confartigianato), ormai da qualche anno batte quello industriale. Innanzi tutto cercano un buon prodotto senza conservanti. Apprezzano elasticità e giusta alveolatura, una complessiva differenza di gusto rispetto al prodotto d’industria che tende ad asciugarsi. Desiderano avvertire al naso e in bocca l’equilibrio tra gli aromi di burro, vaniglia e di agrumi, per chi ama il panettone con i canditi.
In sintesi: si aspettano un gusto ricercato che emerge dalla selezione degli ingredienti e dalla gestione esperta delle variabili legate al lievito madre per evitare che il prodotto si secchi o si afflosci. I pasticcieri locali sono già impegnati nelle preparazioni, con prezzi che partono in genere dai 35 euro e arrivano ai 45. Si avverte il rincaro del burro ma una percentuale del costo ricade nella confezione. Intanto c’è già chi ha prenotato e portato via.
“I consumatori cagliaritani cercano genuinità, fragranza e sapore in un dolce da condividere in famiglia. Inoltre, se decidono di regalarlo, il panettone artigianale deve distinguersi anche nella confezione e si opta per un packaging accattivante”. Così Stefano Pibi, titolare di Pbread. L’ingegnere innamorato della panificazione che, cambiando vita, ha aperto nel 2017 la sua bakery boutique dinanzi al molo Ichnusa, sforna dopo 36 ore di lievitazione con un lievito madre che “cura maniacalmente da diversi mesi” in vista della produzione natalizia. Otto le tipologie in menù. “Tra queste il Sabaudo, che sposa il cioccolato gianduia con le albicocche candite artigianalmente in un abbinamento decisamente sardo-piemontese”, precisa.
“Un buon panettone artigianale è la selezione della materie prime che si esprime sia precedentemente alla cottura che dopo, a partire dalla percentuale di grasso che percepisco in bocca sino alla selezione della frutta e alla quantità di vaniglia”, spiega Gianluca Aresu della Pasticceria Piemontese di Cagliari, storica insegna accanto al mercato di San Benedetto. Sei varianti 2025: il panettone classico, quello senza canditi e uvetta, il cioccolato e pera, il cioccolato e mandarino, quello al pistacchio e l’irrinunciabile panettone al cioccolato. Per il noto pastry chef e maitre chocolatier il controllo della pasta madre durante tutto l’anno è una questione di “rispetto religioso”. Quest’anno le sue prime prove risalgono a un mese fa: “Testiamo il lievito e facciamo vari assaggi, anche coinvolgendo i clienti. II cagliaritano cerca la freschezza reale. Resta buono tutto il mese ma consiglio di consumarlo in dieci giorni per avere la morbidezza del prodotto freschissimo”.
Uva della Turchia, scorza di arancia dalla Sicilia, burro rigorosamente francese e farine bilanciate: si lavora a pieno regime anche da “Dulcis” (in via Baylle, in via Sonnino e a Su Siccu), dove è possibile trovare il panettone classico, il cioccolato e il pistacchio. “La nostra produzione è avviata da un mese per l’approvvigionamento in giornata e per le aziende che lo hanno prenotato come regalo. In giacenza non abbiamo mai niente o quasi, ma è vero che non ci fermiamo nessun giorno della settimana”, le parole della titolare Elisabetta Todde. “La preferenza è sempre per il classico, che fa nove a uno gli altri, perché per i miei clienti è il panettone per eccellenza. E anche io lo preferisco”. Registra clienti affezionati ai dolci da ricorrenza: “Ogni festività ha un ricordo preciso che riporta a quando si era bambini”. Un tratto distintivo rispetto ad altre pasticcerie sta nel servizio a fetta. “Da noi amano assaporarlo appena fatto e infatti nei nostri locali vendiamo più il panettone a fette che intero”, conclude.
“Siamo già partiti da due settimane e nel week end è andato sold out, sia per le richieste dei clienti abituali che di qualche azienda”, racconta Piero Ditrizio della omonima Pasticceria Ditrizio in via Crispi, aperta nel 2020 con la moglie Valentina Fais. “Il panettone perfetto deve avere consistenza, alveolatura e sofficità giusta come una corretta presenza di frutta candita e di uvetta di qualità, quella australiana”, sottolinea il pasticcere che prima di arrivare in Sardegna ha lavorato in uno stellato londinese. Accanto al “gusto” classico, la novità di quest’anno è quello caffè e cioccolato bianco con pere. “Ormai il panettone artigianale non deve mai mancare sulle tavole natalizie e, per fortuna, stiamo andando verso la cultura del panettone artigianale – commenta –.Molti colleghi fuori Sardegna lo propongono tutto l’anno ma anche qua, se inizi a novembre, la gente non vede l’ora di assaggiarlo”.
“Quest’anno abbiamo giocato sul classico con frutta candita italiana e sul comune denominatore del lievito madre per poi declinarlo in altri tre gusti: cioccolato fondente e granella di nocciole, quindi integrale con cioccolato fondente, pere e zucchero di canna e, infine, quello all’olio extravergine d’oliva senza latte e derivati che va benissimo per gli intolleranti”, riferisce Riccardo Porta del panificio Porta1918, che partendo da Gonnosfanadiga ha aperto più sedi anche nel capoluogo. Anche nel suo caso gli acquirenti sono sia privati, per la colazione o per il pranzo di Natale, sia imprenditori che lo prenotano come regalo natalizio per i dipendenti. Hanno iniziato a preparare per tempo: “Il boom arriva a dicembre ma anche a novembre ci difendiamo bene”, dichiara. Sul prodotto realizzato con olio evo puntualizza: “La nostra è una terra di olio buono e vogliamo esprimere identità locale anche nel nostro dolce”.
“Ho appena iniziato a sfornare”, riferisce Davide Mura, proprietario de “Il fornaio” di via Tuveri, a pochi passi dal tribunale. E aggiunge: “Lavoro per i miei clienti: ne sforno complessivamente tra i seicento e i mille, che vengono distribuiti qui In Sardegna, soprattutto nel Cagliaritano. Mi chiamano, prenotano e vengono a ritirarli”. Produce panettoni artigianali da 25 anni: “Ho iniziato con i classici uvetta e canditi poi pian piano quello cioccolato, poi al pistacchio, amarena, integrale”. Sulle preferenze non ha dubbi: “Quello più venduto è il tradizionale, poi al cioccolato e al pistacchio, e adesso è tanto richiesto quello all’amarena”. Poi si guarda indietro. “Nel corso del tempo c’è stato un boom dei panettoni artigianali, hanno iniziato a produrli a Pula poi tutti gli altri e anche io”, dice. E chiude con un moto di orgoglio in difesa della categoria: “Anche se adesso i pasticcieri dicono di realizzare panettoni, in realtà è un lavoro da panettieri e non da pasticcieri: d’altronde il panettone è un lievitato”.
