La cucina stellata nelle colline di San Pantaleo. Lo chef Bergeretto: “Coi miei piatti racconto l’Isola”

andrea tramonte

Il resort si trova tra le colline di San Pantaleo ed è immerso nei graniti galluresi e nella macchia mediterranea, tra odori di mirto, lentisco e ginepro. Si chiama Petra Segreta e il nome vuole raccontare il suo essere quasi nascosto, defilato. È nato nel 2008 per iniziativa di Rosella Marchese e Luigi Bergeretto, coppia nel lavoro e nella vita. Lei è architetta e si è occupata del design e degli arredamenti. Lui è un ex medico appassionato di cucina che negli anni ha iniziato un percorso di alto livello come chef. Prima solo per passione, poi in modo sempre più professionale. Una strada che quest’anno lo ha portato a ottenere la sua prima stella Michelin per il ristorante Fuoco sacro, la scommessa gourmet all’interno del resort che nell’ultima stagione ha potuto contare su una consulenza di altissimo livello: quella di Enrico Bartolini, lo chef italiano più stellato al mondo. 

“Aver ottenuto la stella ci rende molto orgogliosi e per farlo abbiamo lavorato duramente”, racconta Bergeretto. Prima di arrivare nell’Isola la coppia era ai Caraibi. Lui executive chef di un resort di lusso, lei lavorava come architetta all’interno della struttura. Nel 2000 decidono di tornare in Italia e scelgono la Sardegna come casa, “per la qualità della vita e per la possibilità di stare a contatto col mare e la natura”. La storia in cucina dello chef nasce da giovanissimo. “Mia madre era una brava cuoca, come pure mia nonna – racconta – . Ho imparato a cucinare da piccolo e mi sono innamorato dei sapori della cucina tradizionale italiana, Quella delle nonne. Era un piacere rielaborare le ricette che avevo visto in famiglia. Fin da giovane ho iniziato a invitare amici a casa ogni sabato e domenica: cucinavo per loro, era sempre una festa. A un certo punto mia moglie mi ha detto: perché non apriamo un ristorante? Almeno pagano”. Così nasce il primo progetto ai Castelli romani, una villa aperta solo per soci che riscuote un tale successo che Bergeretto viene chiamato a tenere una rubrica di cucina per Uno Mattina. “La notorietà mi ha giovato ed è arrivata la proposta di andare ai Caraibi. Da hobby è diventato un vero e proprio lavoro ed è stato lì che ho fatto il salto di qualità per fare veramente lo chef”. Quando tornano in Italia decidono di stabilirsi nell’Isola: acquistano un terreno nella campagna gallurese con vista sull’arcipelago de La Maddalena dove costruiscono prima la loro casa e poi mettono le fondamenta del resort. Nella struttura ci sono due ristoranti: l’Osteria del mirto, più informale, e il Fuoco sacro dove invece lo chef porta avanti la sua idea di cucina cercando di coniugare la sua passione per la tradizione con la voglia di creare piatti più creativi, dove si senta la sua impronta. 

“Fin da subito ho cercato di interpretare questa terra e i suoi prodotti, cercando di tenere insieme la mia idea di ‘cucina della nonna’ con l’idea però di non limitarmi ai piatti più classici  – racconta lo chef -. Le materie prime sarde sono eccellenti: bottarga, pecorino, astice, aragosta, branzini, agnello, capretto, formaggi, miele, pane… Cerco di interpretarli al meglio per fare dei piatti innovativi. Anche le seadas le tratto a modo mio: più piccole, arricchite con profumi di licheni e pera caramellata”. Nel corso degli anni la fama del ristorante cresce e Bergeretto inizia a divertirsi organizzando cene a quattro mani con chef di fama internazionale: i fratelli Cerea di Da Vittorio, Gaetano Trovato di Arnolfo e soprattutto Bartolini, che poi diventa consulente del ristorante. “I suoi consigli hanno portato a un cambiamento anche nell’impostazione del ristorante – racconta lo chef -. Abbiamo ridotto i coperti per essere ancora più attenti verso i clienti e poterci dedicare a una cucina più sofisticata. In generale abbiamo cercato di migliorare tutto: dalle amous bouche al pane e i grissini fatti da noi, ai pre-dessert. Ogni cosa curata nel dettaglio”. Il contributo di Bartolini è stato quasi chirurgico e indirizzato a fare una specie di lifting ai piatti di Bergeretto. “Lui ha un tocco leggerissimo in cucina e ha preso le mie ricette dando loro maggiore eleganza, esaltandole”. 

Un esempio è uno dei classici della cucina di Bergeretto, la melanzana in doppia cottura con salsa di pomodoro e pecorino. “Viene pelata, fritta, asciugata e poi messa in forno per perdere la parte acquosa. La salsa di pomodoro ha anche aceto e rapa rossa per dare un po’ di acidità, accompagnata da una salsa di parmigiano e olive nere, guarnita con polvere di capperi ed erbe aromatiche. Una rielaborazione della mia ricetta, resa più leggera ed elegante”. Ancora, i tortelli ripieni di genovese di capretto – del loro allevamento – servito con fondo di capretto e formaggio fresco di capra. “Bartolini ha reso il fondo più autentico, ridotto con brodetto di ossa con un gusto ancora piu intenso e una guarnizione di erbe aromatiche a base di timo che esaltano ancora di pi il gusto della carne”. L’insalata di astice è stata modificata invece aggiungendo dei cubetti di frutta per dare freschezza e la salsa è leggermente profumata con riduzione di aceto e rapa rossa, aggiungendo complessità al sapore, tra il dolce e l’agrodolce. In generale l’idea di cucina di Bergeretto è quella di attingere dalla tradizione senza limitarsi ad essa, cercando di esaltare le materie prime d’eccellenza dell’Isola. “Per esempio prepariamo un torrone con spuma di mandorle, croccanti di mandorla a scagliette, un gelato al vino passito. Sopra aggiungiamo una cialda che viene abbrustolita per dare un tono di affumicato. Una interpretazione di dolce sardo fatto in modo creativo”. I prodotti vengono in parte dal loro orto e dal loro allevamento e il resto preso comunque dal territorio, a parte per alcune materie prime come il caviale, le uova di salmone e il tonno rosso certificato. Ora il ristorante è chiuso ma riaprirà in primavera con un po’ di novità. “Terremo alcuni piatti che sono dei best seller, però abbiamo voglia di cimentarci con tante altre cose. Nei mesi scorsi abbiamo tenuto a freno la nostra fantasia per dare continuità alla proposta, ma abbiamo già elaborato nuove ricette. Proveremo nuovi risotti, useremo carni avicole come la pernice, espressione di questa terra. E la collaborazione con Bartolini andrà avanti”.

andrea tramonte

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