(A.T.) La sala del ristorante si affaccia sul mare di Pula da una parte e sulle acque della laguna di Nora dall’altra, all’interno di un’oasi protetta, un parco naturale di 55 ettari dove la macchia mediterranea e le erbe spontanee tipiche delle zone umide salmastre crescono rigogliose. Tutto a Fradis Minoris è improntato alla sostenibilità, al rispetto dell’ambiente e a una cucina che valorizza le materie prime del territorio, a partire dai pesci che vivono in laguna: spigole, anguille, saraghi, orate e muggini, che vengono pescati secondo cicli naturali, in maniera tradizionale, non invasiva, non intensiva.
Quest’anno il ristorante, guidato dallo chef sassarese Francesco Stara (leggi l’intervista) ha ottenuto la stella Michelin classica e una stella verde che viene conferita ai ristoranti che si distinguono per il rispetto dell’ambiente. Non l’ultimo riconoscimento: proprio ieri Fradis Minoris è stato incluso nella classifica dei 50 migliori ristoranti italiani (al 44esimo posto) di “50 Top Italy“, nella categoria “Cucina d’autore”. “Lo chef eccelle per capacità e creatività e per il sapiente uso dei prodotti che la natura circostante offre – scrivono -, in sinergia con i titolari del locale che, pur non essendo professionisti della ristorazione in senso stretto, sono dei biologi marini in grado di fornire un plus nella descrizione degli ingredienti usati”.
Per rendersene conto basta provare il menù degustazione con le scelte dello chef, un percorso di alta cucina dove le tecniche eccellenti e la scelta di materie prime di altissimo livello si traducono in piatti di grande creatività, dove gli elementi sono tutti ben equilibrati e i sapori risaltano. Si parte dall’amuse-bouche, un piatto con una serie di “stuzzichi” che iniziano a raccontare in modo illuminante l’idea di cucina dello chef e il territorio in cui opera. Dall’oliva di Santadi marinata alla mini panada di anguilla, passando per Fish & chips di muggine e mayo al prezzemolo e il ravanello con sesamo e aglio nero. E ancora i crackers di alga con muggine affumicato, il guttiau con caglio di capretto, il sedano con pesca fermentata e katzuobushi di tombarello. Prodotti della tradizione sarda insieme a tecniche, accostamenti e cotture internazionali. Ma soprattutto l’ecosistema della laguna che finisce nel piatto. Il menù poi prosegue con sette portate. Dallo straordinario gambero rosso e gambero gobetto accompagnato dalle loro uova, tutto a crudo, con maionese di gamberi, salsa di mela cotogna, melagrana, lattuga di mare e mela, accompagnato da un burro ai gamberi a forma di fenicottero. Poi orata marinata, con salsa di ostriche, bietole ripassate leggermente piccanti e chips di riso nero. Il risotto al cavolo nero servito con kefir di capra, ragù di polpo leggermente piccante, acetosella. Linguine con bottarga con letto di axridda, il formaggi prodotto nell’argilla celebrato da Slow Food. Per finire con la ricciola marinata nel miso e nella Vernaccia di Oristano, con salsa di topinambur e salvia fritta del loro orto; e il filetto di muggine con crema di zucca e mostarda di zucca, accompagnato da infuso di alga e muggine arrosto. Tutto rigorosamente di mare, ma con percorsi dedicati anche a chi ama la cucina vegetariana.
