di Andrea Tramonte
È una delle dodici novità della nuova guida Michelin francese ed è una vecchia conoscenza dell’Isola. Il ristorante Il Carpaccio – insegna parigina all’interno dello storico hotel cinque stelle Le Royal Monceau – è guidato dalle mani e dalla creatività di Oliver Piras, chef cagliaritano classe 1986, che da anni lavora in giro per il mondo insieme alla compagna Alessandra Del Favero. Esperienze con Joel Robuchon – lo chef che fu il più stellato al mondo – e poi nel tre stelle Da Vittorio, fino all’apertura di un piccolo ristorante a San Vito di Cadore dove la coppia è riuscita in breve tempo a ottenere la stella. Nel 2019 avrebbero dovuto aprire Aga a New York, ma la pandemia ha scombinato i loro piani. Fino a una proposta irrinunciabile: rilanciare il ristorante dell’hotel – che fu gestito da una icona della cucina italiana come Angelo Paraucchi – in collaborazione con la famiglia Cerea di Da Vittorio. Un’idea di piatti contemporanei che attingono dalla tradizione della grande cucina italiana, come nel caso dei celebri Paccheri alla Vittorio, una ricetta che ha 55 anni ed è basata su un sugo ai tre pomodori e parmigiano reggiano.
Piras definisce la sua cucina “libera”. Dalle influenze di montagna negli anni di San Vito di Cadore alle reminiscenze dell’Isola, passando per la sua passione per il viaggio e la curiosità di esplorare tradizioni diverse – come quelle orientali -, il percorso dello chef ha un caposaldo nel rigore della cucina italiana e nella volontà di valorizzare materie prime stagionali con estro e creatività. Anche attingendo da ricette classiche che vengono rielaborate in modo innovativo, come nel caso del vitello tonnato al limone. Sobrietà, leggerezza e semplicità- pur nella complessità di preparazioni e tecniche di alta cucina – sono le parole con cui cerca di descrivere i suoi piatti, che vanno dal carpaccio di manzo con salsa cesare, amaranto croccante e tartufo nero al risotto ai gamberi di Mazara del Vallo, pomodoro giallo e olivello spinoso, fino a un altro grande classico della cucina di Da Vittorio: l’orecchia di elefante alla milanese con pomodori ciliegino e patate al forno, una rivisitazione “deluxe” della cotoletta alla milanese che alla carta arriva a costare 140 euro.
In un periodo in cui la Sardegna gastronomica cresce e si toglie parecchie soddisfazioni – ne sono prova le cinque stelle Michelin ottenute quest’anno – i cuochi sardi si impongono anche all’estero. Come nel caso di Giovanni Pireddu, chef 36enne di Villaurbana che insieme alla moglie Johanna ha aperto un ristorante a Bordeaux, Tentazioni, che è diventato nel giro di qualche anno una delle mete gastronomiche imprescindibili della città francese. Nel 2020 ha ottenuto la stella Michelin, confermata anche quest’anno. “I piatti dello chef sono precisi e sempre ispirati – scrivono gli ispettori della guida -, soprattutto quando mettono in risalto prodotti di prim’ordine: scampi, granseola, tonno rosso o piccione. Una cucina molto contemporanea, ricca di sapori e ricoperta di frequenti cenni all’Italia, senza mai scadere nella nostalgia o nella dimostrazione di “identità”. Dopo gli inizi nell’Isola, Pireddu ha girato a lungo, tra Torino, Milano e la Corsica, dove ha conosciuto la moglie. Gli inizi a Bordeaux sono stati difficili: i clienti si aspettavano i piatti tipici della cucina italiana mentre lo chef aveva altre ambizioni, più creative. Con riferimenti continui alle tradizioni dell’Isola: non può mancare la fregula, cotta in brodetto di astice e dall’aroma allo zenzero, come pure la bottarga o – quando è periodo – il carciofo spinoso.
