Le nuove realtà di ristorazione nel capoluogo puntano a mettere in tavola, per aperitivi o per un pasto, prodotti agricoli della propria azienda
di Manuela Vacca
“Facevo il dirigente d’azienda ma avevo sempre idea, con i terreni di famiglia a Isili, di proseguire l’attività legata alla terra di un’azienda risalente alla seconda metà del 1800”. A raccontare questo desiderio a Sardinia Post è Paolo Cherchi, 60 anni, titolare di Biancospino agricola, creata nel 2019 con alcuni soci per fare apicoltura e allevamenti biologici nel Sarcidano. Hanno dato il via alla produzione di mieli che non si trovano nella grande distribuzione e formaggio pecorino secondo una filosofia di “rispetto dei ritmi stagionali e della fertilità del terreno, produzioni agricole contenute e sostenibili, rifiuto di qualsiasi fonte d’inquinamento, coltivazioni autoctone, allevamento con tecniche rispettose del benessere animale, utilizzo di mangimi naturali”.
“Siamo partiti con l’apicoltura ma Isili è territorio ideale per l’allevamento ovino – racconta evidenziando una multifunzionalità agricola –. Le api prelevano il polline di piante foraggere ed ecco l’integrazione tra apicoltura e allevamento allo stato brado, di greggi che si nutrono di piante come trifoglio e sulla. Inoltre formaggio e miele stanno bene insieme”. A questa accoppiata si è aggiunto l’olio evo proveniente da una zona più vocata. Le olive sono infatti quelle di Seneghe, di varietà Bosana e Tonda di Cagliari. È iniziata l’attività di e-commerce e, via via, anche una fornitura in enoteche, ristoranti e aeroporto.
Ma si cercava un qualcosa di più. Così, da circa tre mesi, insieme a Fiammetta Sau, ingegnere con esperienza nell’organizzazione di eventi, ha deciso di dare nuova vita agli spazi di Micibo Cat Cafe davanti alla basilica di San Saturnino che, dopo anni di felici effusioni umano-feline, ha chiuso a fine ottobre. Qui, in piazza San Cosimo, ha aperto Biancospino Dispensa, luogo per una pausa urbana dove portare in tavola frammenti del Sarcidano e delle produzioni agricole naturali.
Un qualcosa che a Cagliari ha iniziato, quasi tre anni fa, un’altra azienda ultrasessantennale, quella della fattoria Cuscusa di Gonnostramatza. I giovani Matteo, Nicola e Stefano Cuscusa (oggi c’è anche Francesco) sono gli esponenti di una nuova generazione dell’azienda della Marmilla che hanno aperto in città Transumanza, una finestra sul loro mondo di sapori contadini, dove i clienti possono ritrovare pecora, maiale, salumi, formaggi e vini della fattoria. Un approccio che si sta sperimentando anche in altre zone dell’isola, per esempio a Sant’Antioco con il Sant’Andrè Bistrot, uno show room con cucina dell’omonima azienda agricola e vitivinicola.
Ecco, ora, un’altra interessante esperienza nel capoluogo. “A noi piace dare un messaggio di cucina sana e naturale: far conoscere e raccontare prodotti di qualità del Sarcidano” precisa Fiammetta Sau.“Siamo aperti da fine ottobre ma ancora siamo in una fase di ‘settaggio’. Vogliamo creare occasioni di convivialità e dei momenti di business lunch per sedersi e rilassarsi assecondando un concetto di lentezza anziché di velocità. Una dispensa dove imbattesi in piccoli assaggi di una cucina di casa e anche in delle proposte vegetariane e vegane. La sera proponiamo un aperitivo cucinato partendo dalla tradizione sarda ma più innovativa nella formula”.
E cioè? “Piatti della tradizione come assaggi, quasi cicchetti veneziani o pinchos spagnoli, ma – prosegue la socia – con un accompagnamento che sappia andare oltre il vino, principalmente sardo, anche nella formula di cocktail bar. Abbiamo infatti un bravissimo bar manager che ha ideato delle proposte per noi. Inoltre – conclude Fiammetta Sau – non serviamo succhi ma estratti di frutta fresca da fornitori dei mercati locali. E anche cocktail analcolici come un Virgin drink che fa tendenza”. Si ritorna in azienda anche nel bere, sottolinea Paolo Cherchi: “Nei nostri cocktail si ritrovano i nostri mieli”.