Il sommelier Stefano Mazzella, che ha tenuto una dimostrazione all’Osteria Paradiso di Cagliari, sottilinea cosa fare per evitare ogni rischio e consiglia gli abbinamenti con il dessert
di Manuela Vacca
Un momento di spettacolo prima di un brindisi dove, grazie a un colpo deciso della lama, il tappo della bottiglia vola via mentre l’anidride carbonica sfugge inseguita dalla schiuma del vino. È la tecnica del Sabrage, il metodo di apertura delle bottiglie di spumante con l’uso della sciabola, così chiamato dalla sabre, la sciabola della cavalleria leggera di Napoleone Bonaparte usata per stappare le bottiglie e festeggiare le battaglie vinte.
“È un’apertura scenografica che tronca di netto il collo della bottiglia. Va fatta unicamente con il vino spumante e noi prediligiamo lo spumante italiano”, spiega a Sardinia Post il sommelier sciabolatore Stefano Mazzella, tra i cinque in Sardegna della Fisar e tra i pochissimi in assoluto che sono titolati a farlo a Cagliari.
In occasione di una dimostrazione all’Osteria Paradiso di Cagliari ha spiegato che chiunque può essere in grado anche con un coltello a lama lunga ma non bisogna improvvisare presi dall’euforia della festa. “L’operazione è veloce, però ci vogliono diverse attenzioni perché la bottiglia deve essere fredda. Si cerca la giuntura , quindi il gioco di sciabola che si pratica dopo un dettagliato percorso di formazione per farlo in sicurezza, specie per le bottiglie più grandi”, racconta l’esperto, che aggiunge: “Quando si sciabola tutti devono stare dietro chi opera. Si fa all’aperto per due motivi: per evitare di sporcare e perché il tappo ha una pressione di circa sei atmosfere e, quindi, diventa quasi un proiettile”.
All’interno di un percorso di sommelier l’apertura con la sciabola non viene generalmente insegnata per il fatto che, ormai, non è considerata particolarmente elegante oltre che ragioni di sicurezza. “Per imparare la tecnica della sciabolatura – dice Mazzella – ho partecipato alle attività della “Sciabola sul collo”, associazione che si occupa di formare sull’apertura con la sciabola dello spumante italiano”.
Per l’abbinamento del vino spumante, che non manca mai per le feste e soprattutto a capodanno, ricorda che si accosta a quasi tutto nelle preparazioni italiane. “Lo spumante secco si accompagna, meglio brut, a tutto pasto. Nella cucina regionale, si abbina con tutti i formaggi e salumi, è adatto ai primi di pasta tradizionale ripiena come culurgiones e, anche se può sembrare inconsueto, è perfetto con il maialetto allo spiedo”.
E va sfatato il mito sul dessert: “Con panettone e pandoro, possiamo sciabolare uno spumante tipologia dolce però va detto che per questo dolce ci sono vini che magari fanno meno festa ma sono più adatti dello spumante. Userei un vino moscato o un nasco da uve stramature o passite del Parteolla”.
Ci sono inoltre i dolci della tradizione sarda. “Per il pan’e saba ci abbiniamo un vino come il Girò di Cagliari, oramai rarissimo, o un vino liquoroso del nord ovest di Sardegna come l’Anghelu Ruju. Con i mostaccioli – conclude Stefano Mazzella – la vernaccia, che un tempo veniva fatta anche in versione dolce”. L’augurio per tutti? “Bere bene e in sicurezza”.
