È considerata la pasta più rara al mondo tanto che si racconta che solo tre donne che vivono nel Nuorese conservano ancora la tecnica e la manualità per realizzarla. Su filindeu è una pasta di semola che assume la forma di tanti filamenti sottili, “i fili di Dio” appunto, ottenuti attraverso una procedura complessa. Il piatto è legato alla festa di San Francesco di Lula, che si svolge elle notti del primo maggio e del 4 ottobre, durante le quali centinaia di fedeli raggiungono in pellegrinaggio il santuario campestre ai piedi del monte Albo.
Un cammino di oltre trenta chilometri al termine del quale i pellegrini vengono accolti nelle “cumbessias”, piccole case intorno alla chiesa, dove viene offerto loro un fumante filindeu in brodo. La pietanza negli ultimi anni ha preso piede anche in periodi e luoghi diversi da quelli della festa di San Francesco di Lula, arrivando nelle cucine dei ristoranti anche stellati. Chef da nord a sud dell’Isola si cimentano in nuove pietanze dove su filindeu è protagonista, strizzando l’occhio da un lato alla tradizione, ma tentando anche piatti nuovi ed elaborati. E c’è anche chi ha scelto di utilizzare “i fili di Dio” in un modo completamente nuovo, regalando a questa pasta una nuova vita.
È Luca Mura (nella foto) chef e titolare del ristorante Bentu & soi a Roma che ha realizzato su filindeu dolce, registrando la sua creazione. «Nel mio piccolo locale a Roma, solo una ventina di posti a sedere, propongo prodotti sardi provenienti dal territorio – racconta Mura – dall’acqua ai dolci tutto autoctono. In tanti sostengono di proporre prodotti sardi, io lavoro continuamente nella ricerca, visitando anche piccoli paesini in Sardegna, per trovare i prodotti più tipici e unici che poi porto a Roma nel mio ristorante».
Luca Mura, 47 anni, arriva da Solarussa nell’Oristanese, ha studiato all’Alberghiero di Sassari e nel 2009 ha inaugurato il suo locale nella Capitale, puntando subito sui prodotti della Sardegna. Da sempre è alla ricerca di nuove proposte da offrire ai clienti: «Cerco di rileggere alcuni piatti in chiave moderna, uscendo dai canoni tradizionali. Nelle miei ricerche mi sono imbattuto in su filindeu – racconta – la pasta più rara del mondo. Non si sa da dove provenga: c’è chi dice che l’abbiano portata gli arabi, altri che arrivi dalla Spagna, altri ancora raccontano che sarebbe stata creata da qualche signora di Lula e poi tramandata di generazione in generazione».
E Luca Mura si rivolge proprio a una esperta per farsi preparare su filindeu: «Prepara la pasta per me Paola Abraini di Nuoro – precisa – lo fa praticamente da quando ho aperto il ristorante. Inizialmente me lo preparava solo salato con semola, acqua e sale, poi ho chiesto che mi venisse preparato anche con il nero di seppia e ho utilizzato su filindeu per le zuppe di pesce». Rivisitazioni di classici della cucina sarda hanno trovato spazio nel menù di Bentu & soi, ma la fantasia di Mura non si è fermata.
L’articolo prosegue dopo le foto di alcuni piatti proposti da Luca Mura nel suo ristorante.
«Mi vengono sempre nuove idee – racconta – ho provato a realizzare su filindeu fritto, servendolo con sopra la ricotta sarda e la pompia, poi l’ho modificato facendo una millefoglie sempre con gli stesi ingredienti. Dopo queste idee mi sono confrontato con Paola Abraini e nel 2018 le ho chiesto di provare a realizzare su filindeu dolce. Ho volutamente cambiato gli ingredienti mettendo semola, acqua, zucchero e strutto. realizzarlo non è stato facile, come non è stato semplice individuare le proporzioni per renderlo friabile al punto giusto. Alla fine ci siamo riusciti e io ho iniziato a realizzare i piatti dolci. Nel 2021 ho registrato su filindeu dolce».
Proprio questa scelta ha sollevato polemiche in Sardegna da parte di chi sostiene di averlo inventato per prima, ma Luca Mura va avanti per la sua strada. «Realizzo un dolce con una crema di mirto e frutti di bosco – spiega – non friggo su filindeu, diventerebbe troppo scuro, lo faccio essiccare e poi lo metto al forno. Già dal primo giorno che è entrato nel menù è stato accolto con curiosità ed è piaciuto a tutti. Nonostante abbia registrato su filindeu dolce non vieto a nessuno di prepararlo. Ci sono alcuni ristoratori di Stintino che mi hanno contattato per sapere dove poterlo acquistare ed io ho fornito loro tutti gli indirizzi». Il ristorante Bentu & soi rispecchia l’indole del titolare, uno chef pieno di idee, allegro e con tanta voglia di far conoscere la Sardegna.
«Ho studiato all’Istituto Alberghiero di Sassari, poi ho finito l’ultimo anno a Pula – racconta – ho scelto volutamente di aprire un piccolo ristorante a Roma, puntando tutto sulla qualità e sui prodotti rigorosamente del territorio. Ho raggiunto l’obiettivo di far conoscere la Sardegna e il mio locale grazie alla ricercatezza di prodotti».
E lo chef spiega: «Proponiamo vini solo sardi che non arrivano dalla grande distribuzione – sottolinea – cinque tipi di acque minerali e cinque tipi di pane tutto rigorosamente made in Sardegna. Il pesce arriva sempre dall’Isola da Nieddittas Cpa di Arborea, Cooperativa di Pescatori , come la colazione del pastore, prosciutti, salsicce e stagionati me li faccio inviare da Michelangelo Salis di Ploaghe, il maialetto arriva dall’azienda di Tore Carta a Bortigali, dal Montiferru invece proviene il bue rosso, inoltre propongo la razza sarda bortigalesa che mi arriva dalla famiglia Milia e poi i dolci e tante altre prelibatezze che solo in Sardegna si possono trovare».
(L’articolo è stato originariamente pubblicato sul numero 40 di Sardinia Post Magazine)
