C’è anche un panificio cagliaritano tra le eccellenze del settore segnalate dal Gambero Rosso nella consueta guida Pane e panettieri d’Italia. È la conferma per un laboratorio che conserva il massimo riconoscimento della critica: i Tre pani. Si tratta di PBread, panificio e ristorante cagliaritano guidato dall’ex manager Stefano Pibi, che negli anni scorsi ha lasciato il suo lavoro per dedicarsi interamente ai lievitati, riuscendo a crearsi un nome riconosciuto a livello nazionale.
Pibi, ingegnere elettronico ed ex manager Tiscali, ha iniziato a sperimentare sull’arte bianca quando ancora lavorava dietro una scrivania: panettone, pan bauletti, pan brioche, pizza e naturalmente pane. Il suo approccio è quello di usare materie prime del territorio, facendo ricerca in particolare sui grani. Come il Grano Cappelli di Tuili; poi da lì è andato a ritroso scoprendo varietà antichissime usate prima del Novecento. Coi grani antichi – aveva raccontato a Sardinia Post – “il pane viene meglio: soffice, profumato, ricco di gusto, digeritile, con caratteristiche organolettiche eccellenti”.
La guida del Gambero fotografa la situazione della panificazione in Italia. Quest’anno sono 61 i Tre pani segnalati dai critici. Con la guida la tendenza di comparto che emerge- sostengono i curatori della pubblicazione- è relativo a nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne. Un segno tangibile- aggiungono – di quanto l’oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove”. Il Gambero Rosso con la nuova edizione ricorda che “Il pane è oro” e sottolinea che è “radice vera dell’alimentazione umana, metafora al cuore di tanti modi di dire e di celebri aforismi,” e sottolinea che “il pane, insieme al latte , è uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo nonostante la sua maestosa storia plurimillenaria”. (A.T.)
