Il ritorno dei grani locali che raccontano il territorio; l’artigianalità che si combina con la voglia di sperimentare. La sesta edizione della guida del Gambero Rosso, Pane e panettieri d’Italia, racconta un settore in continua evoluzione con prodotti da forno sempre più autentici e di qualità. Nell’edizione 2025 sono due i panifici sardi che ottengono il massimo riconoscimento dei critici del Gambero. Sono entrambi a Cagliari: Madriga – prima volta con “Tre pani” – e PBread.
Il primo – che è uno dei nomi del lievito madre nell’Isola – è il laboratorio di Carlo Defraia in Castello a Cagliari, dove propone pizza e pane, con quest’ultimo che ha conquistato sempre più spazio: un calendario settimanale coi diversi pani a disposizione, preparato da farine locali, spesso biologiche, macinate a pietra.
Il secondo è il progetto di Stefano Pibi, maestro lievitista che ha aperto il suo laboratorio-locale qualche anno fa dopo aver rinunciato alla sua carriera di manager per dedicarsi alla cucina. Da PBread il pane è sempre protagonista: che sia al farro e malto o con cereali antichi. Tutto all’insegna della qualità: dalle materie prime alla panificazione fino alla cottura.
