Un corso per la gestione del lievito madre – su framentu in lingua sarda – per la produzione di prodotti da formo. Lo promuove Cna di Sassari con Ecipa Sardegna, il dipartimento di Agraria e l’Accademia sarda del lievito madre, con un’idea alla base: “Per la ripresa economica della Sardegna è necessaria anche una efficiente politica agricola in particolare cerealicola regionale e nazionale oltre ad un’azione sinergica tra tutti i soggetti interessati agricoltori, mugnai, panificatori, pastificatori, associazioni di categoria, agenzie regionali, Università”.
Il corso è gratuito per le imprese iscritte a Cna e Fondartigianato ed è rivolto ai dipendenti e ai titolari di panifici, pizzerie e pasticcerie artigianali. Ha durata di 20 ore di cui 12 ore online per la parte teorica, i contenuti del corso: le materie prime, i microrganismi, il processo biotecnologico, aspetti nutrizionali e salutistici, analisi sensoriale e valutazione; 8 ore per la parte pratica in laboratorio e in panificio.
“La Sardegna è la regione del mondo a più alta concentrazione di pani tipici e tradizionali – spiegano -. Le caratteristiche salienti sono l’utilizzo di varietà di grano coltivate nell’Isola, l’uso del forno a legna e l’impiego del lievito madre per la lievitazione. E’ soprattutto quest’ultimo aspetto che nel corso dei secoli ha maggiormente caratterizzato i pani tipici”. Il lievito madre è un impasto costituito da farina, acqua, sale (non sempre), fermentato senza l’aggiunta di microrganismi esterni. La sua “maturazione” avviene attraverso diversi rinfreschi tendenti ad ottimizzare sia l’acidificazione che la lievitazione dell’impasto da parte dei batteri lattici, la prima, che la fermentazione, la seconda.
Con l’impiego del lievito madre, il pane diventa un alimento funzionale. Ci sono diversi motivi: “Sensoriale: il pane è decisamente “più buono”, influenzando sia l’aspetto olfattivo che quello gustativo; Nutrizionale: i processi biochimici, estremamente complessi, liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall’organismo umano; inoltre, l’abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione, soprattutto quella intestinale; Salutistico: data la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione significativa della glicemia (circa 25% in meno) e delle insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con ridotta tolleranza ai carboidrati”.
