(A.T.) È stato uno dei precursori – forse “il” precursore – dei vini naturali in Sardegna. Anche se lui non amava molto questa etichetta. Preferiva parlare di vini tradizionali, da considerare come diversi da quelli prodotti con metodologie più “industriali”. Eppure Paolo Dettori della cantina Dettori di Sennori rientrava pienamente in quella concezione. Agricoltura rigorosamente biologica, un’ottica di rispetto del territorio e dell’ambiente, un vino prodotto senza uso di chimica e di additivi. Un visionario che ha dato moltissimo al settore, che è scomparso ieri a 69 anni per un infarto. “È stato un pilastro per noi e in generale per il movimento dei vini naturali – dice Pietro Marchi della cantina Sa Defenza di Donori -, cioè senza scorciatoia “enologica”. Ci ha dato la forza per percorrere questa strada dimostrando che si può fare”.
Dettori si considerava un vignaiolo: produceva vino lavorando solo le uve coltivate direttamente da lui e dalla sua squadra. Intendeva il suo come un lavoro artigianale, in campagna come in cantina, senza bisogno di consulenti. La cantina produce nove vini con un approccio rigoroso: nessuna analisi chimica sulle uve prima della raccolta in modo da non condizionare esperienza e istinto. “Le uve arrivano in cantina già con tutto quello che serve per fare un grande vino”, spiegava Dettori. Non c’era bisogno di altro: niente filtraggi, chiarifiche, chimica. Un approccio che oggi è sempre più diffuso – il movimento dei vini naturali nell’Isola è ricco di storie, esperienze e cantine – ma che non era così scontato quando Dettori ha iniziato. “Vogliamo che i nostri vini rappresentino l’essenza del nostro Terroir – diceva -: veritiero, reale, unico”.
