di Manuel Scordo
Per godersi completamente un’esperienza unica e senza preconcetti bisognerebbe sedersi e a cenare senza leggere il menu, assaporando piatto dopo piatto il raffinato percorso gustativo, scoprendo come una proposta veg non abbia nulla da invidiare a quelle tradizionali, anzi regala emozioni uniche al palato. Lo sanno bene a Cucina.eat, il bistrot-emporio di Alessandra Meddi, a Cagliari che ha lanciato per la prima volta il Pop up Cucina.green, proposta di ristorazione temporanea veg.
Ai fornelli per due mesi lo chef Fabio Vacca, executive chef del resort Valle dell’Erica di Santa Teresa di Gallura che per 60 giorni regalerà ai ‘palati cagliaritani’ le sue idee di cucina, dove i prodotti arrivano dal territorio, anche dalla zona di Bonarcado, dove lo chef è cresciuto prima di intraprendere una strada che lo ha portato in giro per il mondo, ai fornelli di importanti ristoranti e hotel, fino a lavorare fianco a fianco di maestri come Pietro Leemann e chef stellati come Oliver Piras e Claudio Sadler.
“Ma chi è esattamente Fabio Vacca?- si legge nel menu realizzato appositamente per il Pop up –
attualmente è l’executive chef in uno’ dei resort di lusso più “green d’Europa” Valle dell’Erica, del gruppo Delphina. Professionista di riferimento del fine-dining vegetale in Sardegna, porta avanti da tempo la valorizzazione dei prodotti vegetali come punto centrale dei suoi menù e non solo come contorni. La sua cucina si basa su un’offerta gastronomica legata al territorio e alle sue tradizioni e Fabio le reinterpreta con tecniche moderne e un occhio sempre attento verso tutte le intolleranze alimentari. Inoltre Fabio e produttore di formaggi 100% vegetali”.
Già dal primo piatto che arriva a tavola si comprende quanta cura lo chef mette in ogni singolo elemento. La creme brulee di ricotta di mandorle, tartufo e cicoria, ricorda la ricotta mustia, ne ha la consistenza e le caratteristiche. Il gusto è avvolgente e si amalgama perfettamente con la cicoria che le fornisce freschezza e con l’intenso gusto del tartufo riempie il palato. E le mandorle? Sembrano essere scomparse.
Il raviolino di grano saraceno ripieno di pecorino e cipolla con demi-glace alla salvia e porro fritto è come uno schiaffo. Il piatto conquista immediatamente per intensità e consistenza. Il fondo di verdure che accompagna i ravioli, elaborato e lavorato per ore dallo chef, crea suggestioni al palato che ricordano il brasato, lasciando in chi assaggi i ravioli lo stupore.
Lo stesso stupore che si ha con la fregula alla zucca, con caffè e pezzettini di camambert di anacardi (creato dallo chef). Anche in questo caso bisogna lasciarsi andare e non cercare di individuare ogni singolo elemento del piatto, ma farsi trasportare dal gusto.
Per chi proprio non vuole rinunciare ai ‘piaceri della carne’, ecco una rivisitazione del filetto al pepe verde, realizzato però con la rapa che ha proprio la consistenza della carne.
Il percorso si può chiudere con un dolce: un papassino scomposto che rinfresca il palato e riporta chi lo assaggia direttamente in Sardegna, grazie al gusto inconfondibile del gelato che ricorda proprio il biscotto tipico sardo.
C’è la possibilità, per chi non si accontenta, di degustare i formaggi totalmente vegani realizzati da Fabio Vacca per la ditta Veghu di Budoni, anche queste sono invenzioni culinarie uniche che si discostano completamente dai prodotti legati alla soia, avvicinandosi molto di più al reale mondo caseario.
Il percorso ideato dello chef Fabio Vacca può essere assaporato a cena, per pranzo Cucina.eat mantiene la sua proposta classica con i prodotti scelti giornalmente al mercato di San Benedetto, il tutto accompagnato dall’ampia e unica selezioni di vini fatta da Giuseppe Carrus, contitolare di Cucina.eat.
