La sfida è quella di rendere Sassari una meta gastronomica di alto livello specie in un periodo di grande vitalità della cucina nell’Isola, testimoniata dall’aumento delle stelle Michelin sarde (che quest’anno sono ben cinque). Così il ristorante Trigu ha deciso di rinnovarsi coinvolgendo uno chef di livello internazionale: Anthony Genovese, due stelle Michelin a Il pagliaccio di Roma. Una figura di spicco dell’alta cucina contemporanea che ha firmato i menù dell’insegna sassarese con un’idea di piatti in grado di raccontare la Sardegna mettendola però a confronto con influenze variegate. “Approfondendo la mia conoscenza della Sardegna e combinandola alla mia esperienza con la cucina internazionale – ha spiegato lo chef – abbiamo reso possibile mettere in ogni piatto un viaggio. Ho firmato la proposta culinaria di Trigu, raffinata ed elegante ma di grande sostanza: ho voluto rispettare la generosità dei sardi e il loro sorriso, realizzando una proposta che fosse riconoscibile per loro, e allo stesso tempo parlasse anche agli altri in maniera moderna”.
Genovese ha creato due menù, che poi saranno seguiti dall’executive Claudio Putzulu. Uno, “La storia”, rappresenta una incursione nella tradizione e in alcune materie prime che maggiormente identificano l’Isola culinaria. Dalla pecora con pere e timo al muggine con pompia e lardo, fino ai culurgiones. Non piatti tradizionali ma rivisitazioni creative che partono da elementi conosciuti spingendoli però in direzioni nuove, originali. L’altro menù invece si muove ancora di più sui territori dell’innovazione, sempre a partire dalla Sardegna. Significativo in tal senso è su filindeu in brodetto di mare con molluschi e crostacei (la tradizione vuole quella pasta accompagnata a brodo di pecora), o la pancia di agnello con ricotta e castagne. Un esempio di questa idea di contaminazione sono i culurgiones, cucinati alla piastra e serviti su brodo di maiale, erbe, fondo di soia e cipollotto crudo. Un mix sardo-giapponese, con il raviolo tradizionale che incontra il gusto dei gyoza.
A.T.
