di Andrea Tramonte
Vecchie storie dalla peschiera. Un tempo si diceva che quando le maree entravano nello stagno di Cabras attraverso i filari di canne, l’acqua creava una specie di musica in grado di attirare il pesce: un potente richiamo che conduceva i muggini diritti dai pescatori. Ora quella peschiera non è attiva ma lo spirito che anima il consorzio è rimasto un po’ quello, legato a vecchie tradizioni e alle loro storie tramandate per generazioni. Siamo nella laguna di Cabras, nell’Oristanese. Qui si produce una delle bottarghe migliori al mondo grazie a un processo in cui convergono lavorazioni sostenibili e metodi di pesca tradizionali, rispettosi dell’ambiente. Una storia di lunga durata che sta per ottenere un riconoscimento importante: la bottarga di muggine della laguna di Cabras diventerà un presidio Slow Food. Sarà l’undicesimo prodotto sardo a essere difeso e valorizzato dall’organizzazione fondata da Carlo Petrini.
Nei giorni scorsi è stato firmato l’accordo tra il Gal Sinis e Slow Food Italia insieme al Consorzio Pontis, che raduna dieci cooperative in cui lavorano 120 pescatori. Il presidio – già presentato a Cabras in occasione del Festival della bottarga e a Torino per Terra madre – non è ancora attivo perché ci sono alcuni passaggi da completare: raccolta di informazioni sul territorio, incontri con produttori, tecnici e istituzioni, degustazioni comparate, identificazione di eventuali incompatibilità nella produzione in base alle norme vigenti; tutto per poi stendere un disciplinare di produzione rigorosissimo, come da tradizione di Slow Food. “Il nostro impegno è volto a tutelare il patrimonio alimentare e i prodotti di alta qualità – dice Elisabetta Casu, presidente Slow Food Terre oristanesi – nel rispetto di ambiente, biodiversità e tradizioni culturali. L’obiettivo è quello di nutrirci in modo sano e consapevole tenendo ben presenti le radici dei nostri territori. E il Consorzio è una comunità che lavora secondo la filosofia dell’organizzazione”.
Sarà il Gal ad assumere l’onere di finanziare l’intera operazione, che nasce per valorizzare bottarga e muggine, le pratiche sostenibili di pesca e lavorazione e distinguere nettamente questo prodotto dagli altri in commercio. “Parliamoci chiaro – premette Casu -: solo lo 0,3 per cento della bottarga di muggine che si trova nel mercato viene dallo stagno di Cabras”. La differenza con i prodotti che arrivano dall’estero salta agli occhi già dal colore. “Quella della laguna è ambrata mentre quella di provenienza estera ha un colore più scuro – spiega la referente di Slow Food nell’Oristanese -. Ma poi il sapore è diverso. La laguna ha una salinità che conferisce alla bottarga di Cabras un gusto peculiare, con due punte di amaro e una di dolce: ha un grande equilibrio. Quella di provenienza marina ha tre punti di amaro, il muggine di acqua dolce lo è di meno”. Slow Food ha sempre puntato a educare al gusto le persone: “Miriamo a orientare le scelte dei consumatori verso un prodotto che sia di alta qualità e che sia stato ottenuto nel rispetto dell’ambiente”, spiega Casu.
Anche la pesca gioca un ruolo fondamentale: è condotta a mano con metodo tradizionale. “I muggini vengono raccolti con le mani nel canale della peschiera, individuando quelli più grandi: poi i pesci vengono messi nel retino e portati subito allo stabilimento di lavorazione”. Lo stagno è un compendio ittico di 2.230 ettari. La cooperativa nasce nel 1993: i pescatori gestiscono lo stabilimento – dove avvengono la cernita, la conservazione e la commercializzazione del pescato e la produzione dei due prodotti – e l’attività di ristorazione nell’Ittiturismo. Lo stagno ospita il Mugil chephalous, noto come “Birrottalla”, e il Liza ramada, conosciuto come “Bidimbua”. Ma anche, in minori percentuali, il Liza saliens (Muggine musino), il Chelon labrosus (Muggine bosega), e il Liza aurata (Muggine dorato). Dal Birrottalla e dal Bidimbua si ottengono le uova necessarie alla produzione della bottarga, processata nello stabilimento del Consorzio insieme all’altro prodotto tipico, il filetto affumicato. Oggi la pesca viene svolta nella più moderna peschiera di Sa Madrini, a pochi chilometri dalla vecchia costruzione Pontis. Quella dove le canne “suonavano” con le maree.
