di Laura Fois
Sono due ‘materie prime’ sarde, che nessuno mai aveva pensato di unire: il pecorino e il mare. Da un’intuizione il caseificio Silvio Boi, dopo due anni di ricerche e test sui consumatori, ha creato Abisso, il ‘blue cheese’ nato dal latte ogliastrino e che esalta l’acqua di mare trattata nel processo di produzione del formaggio. Il prodotto, unico al mondo, è stato presentato in anteprima il 6 settembre al calar del sole nel locale della Pailotte a Cagliari da Carlo Murgia, direttore generale del caseificio di Cardedu, Andrea Boi – che rappresenta la terza generazione di famiglia – e l’ingegnere tecnologo Marco Muzzu.
Innovazione e tradizione hanno caratterizzato un viaggio multisensoriale che ha unito l’esperienza dei casari artigiani ogliastrini con i nutrienti naturali contenuti nel mare sardo. Il caseificio Silvio Boi, con oltre 70 anni di attività, e annoverato tra i dieci migliori caseifici artigianali d’Italia (la premiazione degli Oscar del cibo si è tenuta a febbraio a Milano), intraprende adesso un percorso unico e sorprendente, in linea con la filosofia a basso impatto ambientale che da sempre caratterizza l’azienda. Abisso ha infatti un’alta concentrazione di magnesio e si contraddistingue come un prodotto sapido e saporito, cremoso, con un basso contenuto di sale e cloruro di sodio, e nessuna traccia di boro. Si tratta di un formaggio che presenta delle percentuali di sostanze nutritive di gran lunga superiori al roquefort, a cui si ispira, dal sapore delicato e complesso. Il prodotto si presenterà sul mercato nel 2024 a un alto target di fruitori, dai ristoranti stellati alle accademie di cucina fino ai consumatori più esigenti.
“Non vuole essere un super food – assicura Murgia – ma un’eccellenza, anche dal punto di vista del packaging: un cilindro di cristallo realizzato artigianalmente che nella sua austera, ma accattivante semplicità rivela il contenuto grazie alla luce che passa attraverso le sfumature di un blu abissale; Abisso appunto, avvolto in un prezioso tessuto di velluto proveniente dalle tessitrici di Mogoro, studiato e confezionato dall’agenzia Alfredo Scrivani comunicazione”.
Il progetto è nato grazie alla partecipazione al Programma di sviluppo rurale 2016-2020 con i saperi di Università, Cnr, Agris e partner come Abba Blu srl, azienda che estrae e purifica l’acqua di mare della Sardegna per uso alimentare, terapeutico e non. Per la prima volta, nelle terre dei centenari, si realizza un formaggio ‘blu’ che nasce nel ventre ogliastrino per mano dei produttori e fondatori del Pecorino Dop, e che si immerge e riaffiora dall’Abisso dei mari nutrienti sardi.
