Dieci anni di affinamento nella cantina dell’azienda agricola, quella fondata e guidata da Tonino Pintus: così nasce il Pecorino romano 120 mesi. La stagionatura è avvenuta a 700 metri sul livello del mare, nel triangolo fra Berchideddu, Padru e Alà Dei Sardi, a 25 chilometri da Olbia, in Gallura. L’azienda agricola si chiama S’ena de Sa Pira.
Il formaggio è un Dop (Denominazione di origine protetta) da record, perché mai prima d’ora l’affinamento è stato così lungo. La presentazione del Pecorino più vecchio che c’è l’hanno fatta oggi il presidente del Consorzio di tutela, Gianni Maoddi, e il direttore Riccardo Pastore, alla presenza dei soci della cooperativa Agriexport capeggiata da Salvatore Palitta. C’era pure Massimo Pes, tecnico di Agris, una delle agenzie regionali che si occupa di innovazione e ricerca in campo agricolo e zootecnico.
Pintus, un vero e proprio maestro affinatore che produce col marchio ‘Caseificio Verde oro’, dice: “Credo sinceramente di aver precorso i tempi. Era l’anno 2013-2014, il prezzo del Pecorino Romano oscillava fra 4,80 e 5,50 euro, e in quel momento mi è venuta l’idea di indagare il prodotto, mediante la stagionatura a lungo termine, per valutarne le capacità, la struttura, la resistenza, sondare la tenuta delle capacità organolettiche e valutare possibili iniziative commerciali in base al risultato ottenuto. La speranza era proprio quella di riuscire a creare valore aggiunto. Così il formaggio è stato preso nei depositi di Agriexport e trasferito nella cantina della mia azienda: lì è cominciato un lungo lavoro di attenzione e di pazienza. Adesso saranno i tecnici di Agris ad analizzarlo in tutte le sue caratteristiche e qualità organolettiche”.
Il Pecorino 120 mesi è un prodotto di nicchia, con tutto ciò che ne consegue in termini commerciali e di marketing. Perché si tratta di un formaggio non per tutte le tasche, visti i dieci anni di lavorazione. “L’innovazione e la ricerca sono nel nostro Dna – ha detto Palitta -: pensiamo a prodotti come il Pecorino Romano a ridotto contenuto di sale, ma anche al Riserva a lunga stagionatura, così come al prodotto di Montagna e l’ultimo nato a latte crudo. Nei 10 anni di affinamento siamo riusciti a trovare un perfetto sincronismo di tecnologia e maestria“.
Così Maoddi: “Il Consorzio è dalla parte di chi sperimenta e lavora per l’innovazione del prodotto, come nel caso del Pecorino Romano 120 mesi presentato oggi. In questo modo si crea diversificazione e nuove occasioni di mercato, andando incontro ai gusti dei consumatori”.
