Sei piatti principali più alcuni stuzzichini, un predessert e il dolce finale. Tutto accompagnato dal pane sfornato dallo chef Francesco Vitale, coordinatore dei corsi di Coi accademia enogastronomica e responsabile della cucina di Sa Scolla. È stato un pranzo lunghissimo quello che si è tenuto a Baradili – il paese della Marmilla con appena 77 abitanti – come momento conclusivo del corso che da anni prepara i nuovi chef attraverso un lungo percorso formativo insieme ad alcuni dei migliori cuochi dell’Isola. La scuola – nata a Siddi a Casa Puddu e ora da qualche anno di casa nel piccolo borgo – da poco ha cambiato nome ma non la missione: fornire agli allievi le basi per poter affrontare un percorso professionale in cucina, ben sapendo – come ha precisato il presidente dell’Accademia, Gianfranco Massa – che pochi mesi non sono sufficienti e dopo il diploma occorre continuare a studiare, sperimentare e perfezionarsi. Cosa che gli allievi potranno fare già da subito: la maggior parte di loro ha già trovato un lavoro in alcuni ristoranti sardi.
Alla fine del percorso formativo la scuola organizza sempre un pranzo – o una cena – durante la quale gli allievi si cimentano con due distinti menù degustazione, per mettere alla prova quello che hanno imparato. Quest’anno i futuri chef hanno lavorato in maggiore autonomia rispetto al passato, pur operando sotto lo sguardo vigile di Vitale e dello chef Nicola Perra. Il risultato è da premiare, pur con qualche imperfezione qua e là dovuta – naturalmente – all’inesperienza.
Il pranzo si è aperto con tre stuzzichini (cialda di farro, ricotta mustia, pomodoro e origano; terrina di pollo, vinaigrette, pop corn di lenticchie; sgombro confit, yogurt e camomilla, olio di sesamo) particolarmente riusciti, che hanno dato il là al percorso gastronomico. Gli antipasti: una sardina fritta con pecorino, San Marzano e fagiolini, a cui è seguita una quaglietta con patate alla senape, ravanello e bietola. Tra i primi spicca il risotto con muggine affumicato e purea di nespola (il più apprezzato dai critici gastronomici che hanno partecipato al pranzo) e poi ravioli di cacio, pepe, piselli, cipollotto e caffè. I secondi: una ricciola con indivia belga, mandorle e arancia e una reinterpretazione del coniglio alla cacciatora. Infine i dolci: un minestrone dolce di frutta e verdura, sorbetto d’arancia, zenzero e timo e una tartelletta con pere, fondente, fragole e crema inglese al limone. (Foto di Alessandro Congiu)
A.T.
