I degustatori e sommelier di Onav, Ais e Fis consigliano gli abbinamenti di vini sardi con le pietanze della tradizione
di Manuela Vacca
Il vino trova quasi sempre posto nelle belle tavole imbandite per brindare durante il cenone e iniziare con i migliori auspici il nuovo anno. Per scegliere i vini che meglio si accostano alle pietanze amate dai sardi sono sempre preziosi i consigli degli esperti.
Per iniziare
Negli antipasti di mare fanno sempre più capolino le eccellenti ostriche di Tortolì. “L’abbinamento ideale, anche se esistono oltre 200 specie di ostriche, sarebbe il Muscadet, ma trattandosi di ostriche di Tortolì, proverei con il Pantumas, il rosato della cantina Lilliu”, dice a Sardinia Post Vasco Ciuti di Onav Sardegna e consigliere nazionale dell’associazione che riunisce gli assaggiatori del vino. E prosegue: “Con le polpette di baccalà il sapore forte del pesce e il fritto andrebbero facilmente equilibrati dal Vermentino in purezza Dettori bianco, in alternativa il Nuragus dei fratelli Schirru di Orroli”. Propone un Vermentino di Depperu-Holler o in alternativa un Karamare di Pusole (Cannonau in bianco) per i carpacci di spada, tonno e pesce in generale. Invece con il polpo in insalata l’abbinamento è più complesso per la presenza dell’aceto. “Ma anche qui un Vermentino di Gallura di Gioacchino Sini non ci starà affatto male”, assicura.
Se si passa agli antipasti di terra, come le girelle di pani carasau con pancetta, “ci vorrebbe un rosso che ricordi i rossi di montagna, eleganti, poco alcolici come un Caricagiola della cantina Davitha”. Chi ama le panadine di salsiccia oschiresi può affiancarle con un vino bianco ma strutturato come la Granazza Delissia della cantina Canneddu. Per i taglieri salsiccia, salumi e formaggi semi stagionati consiglia “un vino elegante come il Cannaca dei fratelli Schirru”. E per le fritture di carciofi, melanzane, fiori di zucca? “Anche qui un bianco con grande mineralità come il Semidano della cantina Predda niedda”, conclude Ciuti.
Le prime portate
Antonio Furesi, presidente regionale di Ais, l’Associazione italiana sommelier, ricorda che le bollicine stanno bene con molti primi piatti. “Ci sono molte soluzioni spumantistiche che possono aiutare. I metodi classici hanno molta versatilità, come quelli da Vermentino, ricchi e profumati. Un metodo classico da Vermentino si abbina bene per esempio al risotto con astice”. Suggerisce che per i primi piatti di mare soprattutto per presenza di crostacei e molluschi “potremo selezionare un Vermentino di Gallura, oggi anche quelli a vendemmia tardiva che sono più strutturati e possono essere abbinati a sughi più ricchi”.
Ma per non dimentica nemmeno il Torbato: “Nasce in territorio algherese, vicino al mare e si adatta moltissimo su primi di mare perché è un vino fruttato, fresco e sapido. Nel classico spaghetto alle vongole compone un abbinamento di grande piacevolezza: un bel vino sia fermo che nella versione spumante”.
Ancora un bianco per un risotto ai funghi o al radicchio “si deve ragionare sulla morbidezza del vino e aromaticità del piatto, su qualcosa che dia una certa persistenza: o Vermentino di Gallura superiore e o vermentino a vendemmia tardiva – sottolinea – . Invece, ci vuole un rosso morbido come un Monica per la famiglia che, al di là della tradizione locale, fa le lasagne”. Quanto ai classici culurgiones, se conditi con sugo e pecorino, si può pensare ai rosati. “Oggi la Sardegna sta esprimendo ottimi rosati, adatti per accompagnare piatti con sughetti più ricchi per esempio un rosato da Cannonau va bene per i malloreddus alla campidanese”. Infine, per bere bene con un filindeu in brodo di pecora? “È un brodo ricco di aromi e sapori, un po’ sapido solitamente: andrei su qualche bianco non particolarmente strutturato come un Nuragus o un Semidano. Al limite con un rosato che esprime una certa eleganza e delicatezza”.
I secondi
Giulio Pani, presidente della delegazione regionale della Fis, la Fondazione italiana sommelier, si concentra sui piatti che mette in tavola, come la gallina col mirto che cucina nel brodo e si serve fredda il giorno seguente. “Quando cotta si sgocciola bene e ancora calda si sistema in un contenitore con coperchio in modo da ricoprire la gallina con foglie di mirto e dare modo alla pianta di cedere il suo aroma avvolgendo la carne”, spiega e ci abbina Su’Bri Bianco, spumante brut di Su Entu perché “al naso presenta una fragranza di fiori bianchi e agrumi. Il sorso è equilibrato tra sapidità alcol e morbidezza”. Invece con la cordula con piselli, piatto “molto saporito e di complessità aromatica? “Abbiniamo un vino che possa accompagnare i caratteri del piatto come il Montessu Isola dei Nuraghi Rosso Igt di Agricola Punica che restituisce “eleganza del naso e ha corrispondenza gustativa capace di fondere morbidezza e alcool con freschezza e tannini”. Una pietanza della tradizione come su mascu sanau, il castrato di agnello adulto che ha grassezza, aromaticità, buona succulenza e persistenza, esige un grande vino in abbinamento. Per esempio un Carignano del Sulcis Superiore Doc Terre Brune della Cantina di Santadi che dà la “giusta morbidezza e grande freschezza, oltre una lunghezza infinita”.
Quanto ai secondi di pesce ama abbinare l’arrosto di ventresca di tonno rosso con Korem Isola dei Nuraghi Igt della Cantina Argiolas.“Il tonno ha grassezza, succulenza, untuosità, buona aromaticità e persistenza: in questi casi l’abbinamento è con un vino rosso con tannini nobili – dice il sommelier, che aggiunge: “Sono rari gli esempi di abbinamento con grandi vini rossi e pesce”. In questo caso apprezza potenza e struttura, con tannini nobili e una freschezza importante. Per l’orata al forno con pomodori e olive opta per la piacevole sapidità del Notteri Vermentino di Sardegna Doc 2022 – Cantina Castiadas: “Al naso appare agrumato, pesca bianca, erbette aromatiche. In bocca, è fresco con il giusto equilibrio fra alcol e glicerina. Finale lungo e piacevolmente sapido”. Ultima delle sue proposte è quella con l’aragosta alla sarda, che definisce un “piatto molto importante e nello stesso tempo di facile esecuzione” da accostare al Montesicci Doc, un Nasco di Cagliari della Cantina Sociale di Dolianova, un vino “gustativamente strutturato e pieno, lungo con moderata freschezza e buona morbidezza”.
Leggi anche:
