Il cuoco sardo in servizio al Quirinale tornerà in Sardegna per il tour del suo libro. Se dovesse cucinare per la presidente della Regione Sardegna durante le feste proporrebbe i suoi piatti forti che piacevano molto anche alla signora Ciampi
di Manuela Vacca
Quasi cinquanta anni in cucina e al servizio del presidente della Repubblica, il sardo Pietro Catzola sarà di nuovo in Sardegna per proseguire il tour di presentazione del suo libro edito da Solferino e intitolato “Il cuoco dei presidenti: Vita e ricette di un marinaio al Quirinale”, vincitore del premio Selezione Bancarella della cucina. Il volume, ricco di anedotti e ricordi, sta andando benissimo. “Sono molto soddisfatto”, conferma a Sardinia Post anticipando le prime date del 2025: il 7 gennaio lo presenterà a Tortolì, il 9 a Santa Maria Navarrese e l’11 a Lanusei.
L’ogliastrino scoperto da Francesco Cossiga e da allora cuoco dei presidenti e dei loro illustri ospiti (da Carlo d’Inghilterra all’imperatore del Giappone passando per la Nazionale di calcio), si gode qualche giorno di meritato riposo. A Capodanno sarà ai fornelli per la propria famiglia. Insomma, deve cucinare lui. “Mi mettono sempre in mezzo”, ride mentre svela la proposta per i suoi cari: “Insalata di polpo, fregula con le arselle, pesce griglialo e cotechino con lenticchie, che da noi non manca mai”. Per amici e familiari ha sempre fatto le cose in grande, nei periodi in cui è libero dalle incombenze di palazzo. “Il vero Natale l’ho festeggiato il 13 agosto a Triei con 40-50 persone”, sottolinea con un sorriso.
La tradizione in Ogliastra
Ripensa ai pranzi di quando era bambino a Triei, il piccolo centro dove è nato. C’erano i piatti di terra soprattutto, come sa cordula o sa trattalia, con gli intrecci saporiti e tradizionali realizzati con le carni di agnellone, pecora o capretto, di diversa età a seconda della pietanza. Dice che le cose sono cambiate parecchio: “Il 24 dicembre mio padre faceva sa cordula o sa trattalia, ora ci siamo evoluti sul pesce, per esempio con la fregula cun cocciula, cioè con le arselle, e in generale stiamo diventando esperti di pesce. Prima non c’era questa usanza e quando ero piccolo c’erano solo cozze, muggini, trote e anguille”.
Un menù per la presidente della Regione
La cucina è il suo regno, anche quando non è impegnato a cucinare per Mattarella e per i pranzi di Stato come quello con i sovrani spagnoli, lo scorso settembre, giusto per citarne uno. E se invece, in questi giorni di festa, ci fosse a tavola la presidente Alessandra Todde? “Preparerei un menù sardo, sicuramente un piatto che racconta tutti i presidenti”, afferma. Ricorda che nel settennato Scalfaro acquistavano il prelibato “Prés-salés”, l’agnello dei prati salati delle coste francesi che ancora oggi si vede pascolare davanti alla celebre abbazia di Mont Saint Michel. “Una carne molto buona e costosa: preparavamo un baron d’agneau”, spiega. “Ma la capra di Baunei è altrettanto eccellente e la riproporrei alla presidente della Regione”. La prepara con una brunoise di sedano, carote e cipolle con la capra tagliata a cubetti piccoli e saltata in padella, poi sfumata con un vermentino e fatta cuocere lentamente un’ora e quarto in un fondo bruno.
Oppure pensa al piatto con le cozze legate. “Prima sono spaccate a crudo, si riempiono di farcia con una ratatouoille leggera con pane alle erbe e profumate di menta e aromi. Si chiudono i gusci e si legano. Due o tre minuti di cottura in soffritto leggero e la farcia prende la forma delle cozze”, chiarisce.
Per la prima portata non dimentica l’artigianalità delle donne di Sardegna. “Mi piace molto fare le antiche paste sarde usando il grano Senatore Cappelli, quelle paste di pazienza che le nostre mamme facevano – avverte -. Farei un ragù bianco in cui far mantecare una pasta tipica sarda come andarinos o malloreddus con una spruzzata leggera di pecorino e, in partenza, olio crudo e polvere di rosmarino. Oppure fregula di carciofi in tre consistenze e polvere di bottarga. O anche un piatto che piaceva molto alla signora Ciampi: la mia fregula cun cocciula, in un brodetto leggero in bianco con prezzemolo e zafferano”.
Alle spalle ha quasi 50 anni di servizio. Vuole festeggiarli, il prossimo anno. “Poi largo ai giovani e andare in giro a dare pacche sulle spalle ai cuochi che stanno uscendo dalle scuole. Spesso li vedo scoraggiati”, avverte. Dà loro un consiglio: “Non devono avere paura della fatica. Auguro a tutti i giovani di sacrificarsi perché qualcosa di bello succede. Sognate sempre, i sogni tante volte si realizzano”.
In fondo lo testimonia bene nel suo libro. “L’ho voluto raccontare: sono partito da un paesino e ho servito i presidenti e i loro ospiti. A me è successo anche per fortuna ma occorre solleticarla perché non arriva buttati sul divano”.
Non c’è solo il peso del lavoro. “Ci si può anche divertire lavorando come mi ha ricordato mio nipote Federico che lavora come junior sous chef al ristorante londinese La Dame de Pic, due stelle Michelin: questo lavoro è sacrificio ma bisogna anche divertirsi e trovare il momento per il relax”. Quindi per il nuovo anno ha un augurio speciale per i giovani colleghi: “Tengo molto ad augurare loro di poter tornare in Sardegna a lavorare. Auguro tanto bene, tanta felicità e di sognare con questo lavoro. È sconsolante vedere chiusi i ristoranti delle nostre zone per mancanza di personale”.
