“Dalla Gallura il primo Vermentino Igt prodotto con la tecnica della macerazione carbonica“. Ad annunciarlo lo stesso enologo che lo ha creato, Andrea Pala: “Si chiama Inunou e nasce nelle Tenute Filigheddu i cui vigneti si trovano in parte ad Arzachena e in parte a Palau”.
Normalmente utilizzata per il vino novello in Italia e il Beaujolais nouveau in Francia, la macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che prevede la pressatura per gravità (schiacciamento) dei grappoli interi in un recipiente chiuso in acciaio, dotato di una grata posta a 15-20 cm dal fondo. I succhi prodotti dallo schiacciamento dei grappoli iniziano a fermentare, producendo anidride carbonica, con la quale la vasca è stata precedentemente saturata, ed un innalzamento della temperatura fino a 30°C. “A questa temperatura – spiega Pala – la fermentazione inizia a svilupparsi anche all’interno delle bacche intere. Si tratta di una fermentazione alcolica intracellulare dovuta all’assenza di ossigeno, che costringe le cellule dell’uva a passare al metabolismo anaerobico, producendo alcol a spese degli zuccheri ma anche dell’acido malico, che diminuisce fortemente”.
La fermentazione si prolunga per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni e durante questo periodo l’alcol estrae dall’interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dalle bucce. Lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, facilitato dall’indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido che cala attraverso la grata nel serbatoio sottostante. Al termine della fermentazione si completa la pigiatura dell’uva e si lascia che l’eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.
“Tutte queste caratteristiche, dovute ad un metabolismo anaerobio – conclude l’enologo gallurese – rendono la macerazione carbonica un processo unico, il cui prodotto è un vino poco tannico e acido, molto morbido e dai tipici profumi fruttati, floreali e vinosi”.
