È un sardo di 31 anni una delle nuove stelle della cucina francese. Simone Tondo, chef classe 1988 nato a Macomer, ha appena ottenuto una stella Michelin grazie al suo nuovo ristorante, Racines. Tondo era considerato già da tempo uno degli chef italiani giovani più bravi in circolazione. A 23 anni ha aperto quello che è stato definito il “miglior bistrot francese” dalla guida Le Fooding, il Roseval. Poi è nato il ristorante che porta il suo nome, il Restaurant Tondo. E ora, da poco più di un anno, la “bistrosteria” Racines, con cui ha centrato definitivamente il bersaglio.
Simone ha fatto l’alberghiero ad Alghero e le prime esperienze lavorative con due eccellenze della cucina sarda, Cristiano Andreini e Roberto Petza. Due chef dall’approccio molto diverso: «Tecnica e perizia artigiana, due modi molto diversi ma bellissimi per osservare la cucina in Sardegna». Stage da Carlo Cracco e Mauro Colagreco per poi prendere la decisione più importante della sua carriera, quella di trasferirsi a Parigi. Inizia a lavorare con Giovanni Passerini al ristorante Rino ed è lì che Simone mette a fuoco l’idea di cucina che vuole fare: «A contatto con le persone, anche perché è parlando con la gente che capisci meglio come far funzionare le cose».
Per un anno e mezzo torna in Sardegna per via di un grave lutto familiare e smette di cucinare, iniziando a studiare Scienze politiche. Per poi capire, definitivamente, di voler stare ai fornelli. Il suo primo bistrot è stato raccontato come un locale a metà tra l’osteria italiana e il ristorante gourmet. Dopo qualche anno la decisione di vendere per cercare un posto più grande. E approda a rue de Cotte, nei locali che erano del ristorante di Petter Nilsson, La Gazzetta. Qui porta avanti la sua idea di cucina: accogliente, piena di verve e fantasia, che mette a confronto cucina francese e tradizione italiana, con un pizzico di sardità. Infine la nuova sfida, quella di Racines, con cui ha deciso di puntare su una cucina italiana al cento per cento, e più semplice: ma sempre d’eccellenza.
Andrea Tramonte
