È l’oro del mare di Sardegna e una grossa baffa (la sacca ovarica divisa in due) può arrivare a costare quasi quanto un gioiello. È la bottarga, piatto tradizionale dell’Isola, conosciuta per la sua consistenza, il colore, il profumo e il gusto pungente e salato. Lavorato industrialmente o a mano, il prodotto gourmet è derivato dalla lavorazione delle uova di alcuni pesci come tonno o muggine (cefalo).
È di questi giorni la notizia che una baffa premium, dall’eccezionale peso di un chilo e 214 grammi, era stata messa in vendita al prezzo record di quasi 500 euro e ora risulta ritirata dal mercato per poterla offrire ai turisti, in questa nuova stagione 2021 alle porte. Turisti sardi e non. Si tratta di bottarga selvatica d’Ogliastra, pescata e lavorata a mani nude con sale integrale sardo, lavata con acqua di mare e lasciata a riposare per settimane al buio in una stanza con temperatura controllata.
La decisione di non commercializzare più il prodotto è stata presa dalla Cooperativa Pescatori Tortolì, che pure avevano tra le mani la bottarga più cara del mondo. Ma ha prevalso l’omaggio ai turisti, quelli che prenoteranno nel chiosco sul mare gestito dalla cooperativa che custodisce il segreto della preparazione di queste prelibatezze. “Ci è sembrato un bel gesto quello di farla consulare a chi ci ha sempre dimostrato grande affetto – dice il presidente Luca Cacciatori -. Non tutti possono dire di aver assaporato la bottarga più costosa del mondo, noi vogliamo fare loro questo regalo”.
I procedimenti di preparazione sono talmente antichi che si dice risalgano a prima dell’Impero romano e dei Fenici, e che arrivino addirittura dall’Egitto, dove sono stati ritrovati dei geroglifici raffiguranti proprio questo processo di trasformazione. Ma per ottenere il risultato di un prodotto di qualità non basta una materia prima eccellente: è necessario padroneggiare l’arte della salatura e stagionatura delle uova di pesce. In Sardegna si contendono lo scettro l’Ogliastra e l’Oristanese, con Cabras.
