Dal Gerrei la mozzarella di pecora: mix di tradizione e innovazione

Un prodotto unico sul mercato che nessuno riusciva a realizzare. In tanti ci hanno provato, ma invano. Un esempio di innovazione applicato da una piccola azienda: perché, dal 2013, la mozzarella di pecora è prodotta dalla azienda agricola zootecnica Pab’è is tèllasa dei coniugi Marco Melis e Maria Atzeni di Sant’Andrea Frius in provincia di Cagliari.

Il prodotto ha portato l’azienda del Gerrei a raggiungere il primo posto regionale, fino a diventare finalista a livello nazionale, nel prestigioso premio Oscar Green della Coldiretti nel 2013. “La mozzarella di pecora – racconta Maria Atzeni – nasce per una richiesta dei miei clienti e per una mia volontà e testardaggine nel voler preparare un prodotto che nessuno riusciva a realizzare”. Per poterla realizzare ci sono voluti quattro anni di lavoro perché il latte di pecora è difficile da far filare in modo da poter creare un prodotto morbido come quello vaccino o di bufala. La differenza con le mozzarelle tradizionali “consiste principalmente nella lavorazione del solo latte aziendale che viene garantito in tutta la filiera a partire dall’alimentazione al benessere degli animali, con qualità organolettiche molto importanti”, dice Maria Atzeni. “Inoltre – continua la casara – la lavorazione della mozzarella viene fatta con fermenti naturali preparati da me utilizzando il latte aziendale (madrighe), filando e mozzando la pasta a mano. Non utilizzando ne acido citrico ne conservanti”. Un alimento che può essere mangiato anche dagli intolleranti al latte vaccino.

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L’azienda è a conduzione familiare ed è un mix di tradizione ed innovazione. Tutto il latte prodotto viene trasformato nel proprio minicaseificio in formaggi a latte crudo sia attraverso metodi tradizionali sia innovativi con l’obbiettivo di offrire dei prodotti genuini. Lavorano all’interno dell’impresa Marco Melis, capofamiglia, che sin da piccolo si è occupato di allevare ovini, la moglie Maria Atzeni, scopertasi casara intraprendente e piena di inventiva. Da quest’anno si sono insediati anche i loro due figli più grandi Sonia, di 25 anni, e Adriano di 20 anni. L’impresa produce circa un quintale di mozzarelle la settimana. Hanno circa 500 capi ovini, e producono circa 50 mila litri di latte all’anno. Realizzano una ventina di prodotti tra cui: oltre al pecorino tradizionale a latte crudo dal primo sale allo stagionato due anni, anche lo Joddu (antico yogurt di pecora a latte crudo tipico), la Pirittas (casizolu di pecora), la Casada,il Callau axedu, il Casu de fitta, le creme di formaggio spalmabile e tanti altri prodotti alcuni dei quali sono iscritti nel registro Pat – prodotti agroalimentari tradizionali.

Tradizione e innovazione. Nello stesso nome si trova il richiamo alla memoria. Pab’è is tèllasa significa “costone di pietra” ed è l’ antica denominazione del luogo dov’è sita l’azienda e dove i capi vengono “allevati” al pascolo brado nella zona montana del Gerrei. Un ritorno al passato lo si ha anche nei metodi di realizzazione: i formaggi vengono realizzati con fermenti naturali, le stagionature sono fatte con sali naturali a temperatura ambiente, puliti a mano senza ulteriori trattamenti. L’innovazione non significa soltanto creare nuovi prodotti ma avere un modo diverso di concepire l’azienda. Grazie al concetto di multifunzionalità, ossia ad una nuova visione che, oltre alla produzione di beni alimentari, è in grado di fornire produzioni di qualità, servizi e beni che non hanno una vera e propria collocazione sul mercato ma di utilità per la collettività intera. Come la protezione dell’ambiente e del territorio o la conservazione della biodiversità.

La qualità e i principi nutrizionali. L’azienda del Gerrei pone l’accento anche su un nuovo modo di intendere il concetto di qualità ponendo principalmente l’attenzione sulle sostanze nutrizionali importanti per la salute. A far la differenza è il latte che arriva da allevamenti allo stato brado. E non pensando soltanto alla resa, il parametro tecnico più importante nel modo tradizionale di intendere la qualità, restando immutati i parametri igienico sanitari. “Oggi – spiega la casara,  Maria Atzeni  il punto di forza della nostra produzione è il valore nutrizionale del latte che, anche se povero di grassi, e proteine, è ricco di sostanze nutraceutiche come i probiotici e vitamine che a livello organolettico lo rendono speciale”. Aspetto che si riflette sui consumatori e nella loro vita.

Il salto – anche in termini Innovazione, multifunzionalità e qualità sono aspetti che sono emersi  in cui i due imprenditori hanno deciso di fare i primi progetti di miglioramento dell’azienda trasformandola da un allevamento per l’industria in un minicaseificio.

Alessandro Ligas

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